超赞6道素菜，这个周末挑一款，满足自己和家人的味蕾吧~~

苏哈

2015-11-20

保健蔬菜健美吃【粉蒸秋葵】
秋葵，很像曼陀罗花未开的样子。吃起来像菜椒，又像四季豆，这是两种味道结合于一体的蔬菜，吃起来特别有趣。未尝试过的人经常误以为是辣椒。　　
你将秋葵加入搜索词条，它各种功效出现一大堆，总之秋葵是一种良好的保健蔬菜。由于秋葵的粘液多，而这些正是营养最多所在。有人说男性吃秋葵有特效，也不知道是否是真的。但是我发现有好些男士不喜这种粘稠滑腻的感觉。怎样解决这一问题也就成了问题。　　
汆水凉拌么？冬天太冷，热天还行。但是经过水烫，营养也会流失在水里不少。那就蒸吧，用剁椒、蒜粒等等来调味，味道佳，吃起来还是滑口。　　
　　
　　米粉的干燥刚好与秋葵的湿滑结合，解腻香口，男士便不会再拒绝这种味道。今天这个方子，没有用辣椒、花椒这些刺激性的食材，也将郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳等换成了芝麻酱来做，一种清新的口味。

【所用料】：秋葵250克　大米2把　大蒜2粒　荷叶1张（大张菜叶代替）香油1汤匙　芝麻酱1汤匙　盐适量　酱油1汤匙　五香粉1/2茶匙
做法：
1、准备好主材料。　　
2、净锅放入大米，用小火不断翻炒至泛黄，然后离火，放凉。
3、秋葵洗净，去蒂，切成块入大碗。　　
4、调入芝麻酱，酱油、适量盐、五香粉，再将大蒜剁末放入充分拌匀。　　
5、将炒好的米打成米粉或者碾磨成粉。　　
6、将米粉放入碗中，调入香油充分拌匀，使料均匀粘上米粉。
7、蒸笼备好，将荷叶剪成与笼等大的圆（用大叶蔬菜代替），然后放入垫底。　　
8、将拌好的秋葵装入笼中；蒸锅里水烧开后，放入蒸笼，中火蒸10分钟，即成。
【小贴士】　　
1、可以用现成的五香或者麻辣蒸肉米粉代替自己制作的米粉。
2、可以按口味放豆瓣酱、花椒或者辣椒面来蒸。没有五香粉，可以在炒米时加八角等香料。
3、秋葵块在开始放调料时有点干，充分拌一下就会有水分出来，后面拌入米粉才不会太干。
4、蒸秋葵用蒸笼较好，上下蒸汽均匀渗透，如果用盘子来蒸，平铺较好。
适宜秋冬的美味素菜【香菇烧山药】
山药健脾益胃、助消化，常吃很好。蒸、炖都可以，当菜用来烧更好吃了。山药粘液有致敏成份，容易出现手发痒发麻的情况。戴着手套或者套个袋子削皮，切后扔进盐水里，往锅里捞，也就不会过敏哒。我试过先用手在盐水里泡一下，然后削芋头，果然没有异常反应。
【所用料】：铁棍山药250克　香菇200克　大葱1根　酱油1汤匙　素蚝油1汤匙　盐适量　花生油2汤匙　面粉1汤匙
做法：
1、准备好主材料。　　
2、香菇入大碗，加水和面粉，朝一个方向打圈，然后洗净表皮污垢，最后再用水清洗干净。　　
3、香菇切块，大葱斜切成段。　　
4、准备好一碗盐水，山药去皮切段后，放入。　　
5、炒锅烧热，放油，油热后放大葱，用小火煎香。　　
6、放香菇块，稍微炒出香气。　　
7、放山药，调入酱油和素蚝油翻炒均匀。　　
8、往锅里注入200ml清水（鲜汤更好），中火煮开，加盖子，转小火烧20分钟至山药熟透。　　
9、尝试下，是否需要再放盐，然后收到汁水浓稠能粘在食材上，即可。
【小贴士】　　
1、铁棍山药质地坚实，熟后吃起来绵软。如果是脆山药，可以与香菇一同切片短炒。　　
2、铁棍山药不易变色，容易变色的山药切后立即投入盐水。　
3、在炒大葱时，加点大蒜，更香。
4、如果你家里煤气比较大，水可适量多加一点，免得水烧干了，山药还没熟。
餐桌上的抢手菜【速腌小黄瓜】
【所用料】小黄瓜4根400克　柠檬半个　干辣椒5个　大蒜3粒　香油1汤匙　盐适量
做法：
1、准备好主材料，并先净。
2、将黄瓜用花式切刀切成0.3至0.4的厚片。
3、干辣椒切丝，大蒜切末。
4、将黄瓜片入可以密封的大盒或者罐子，调入适量盐，密封好后摇晃3分钟。
5、开盖，放入大蒜和干辣椒，再密封好，摇晃1分钟。
6、开盖，往黄瓜里挤入柠檬汁，调入香油，拌匀，即成。
【小贴士】
1、小黄瓜切片时不要太薄，摇晃时易碎，太厚又不易入味。
2、黄瓜用花式切刀，一是接触面更多，更易出水，二来也好看，你可以用普通刀切。
3、黄瓜加入适量盐摇晃，才容易出水，后面吃起来特别脆，但不要太咸，掩盖了清甜味。
4、摇晃时采用的盒子或者罐子最好不要漏水。可以上下左右摇晃。
5、摇好后的黄瓜，加入柠檬汁，调匀后会立即变酸，就行成了泡菜的口感了。
6、因黄瓜先前用盐摇晃入味了，加醋不好入味，柠檬的果酸恰恰弥补这个缺憾，而且清香。
开胃清肠绝妙好菜【擂椒香菇】
香菇也可以用来凉拌，终于成为主角了。一种香拌里，加点醋提味，用以解腻。另一种，就是我自创的用擂辣椒调味。　　
几十年前，用柴火，辣椒可以烧焦香了擂；蒸沥米饭时，顺便放进去，熟了再擂。擂辣椒时放大蒜一起，调点盐细细捣成泥，嗜辣的人可以用来送饭。
擂辣椒有一种特殊的香气，是单纯生鲜混入与炒熟所不具备的。它香辣醒味十分解腻，与香菇搭配，香滑入骨，让经常当配角的香菇将优势演绎得淋漓尽致。
凉拌香菇，一般多是用水汆熟。我这里将它与辣椒一起蒸，一是更好地保留原汁原味，也节省时间和功夫。这道菜看似调料甚少，做功极简，但是吃了之后，你就能体会它的妙处。
【所用料】：鲜香菇200克（去根）　长青椒4根　大蒜3粒　盐适量　香油1汤匙　
做法：
1、准备好主材料，并洗净。　
2、蒸锅烧开水，将香菇和青椒放入，加盖，大火蒸7到8分钟，至熟透取出放凉。　　　
3、香菇切成片。　　　
4、蒸好的青椒加少许盐与大蒜捣成泥（捣后的辣椒皮夹出不要）。
5、取大碗，放香菇、辣椒蒜泥、香油和适量盐。
6、充分拌匀，装盘，即可。
【小贴士】
1、辣椒蒸后与大蒜捣成泥，有一种特殊的香辣味。
2、鲜香菇蒸熟后会缩小，蒸的香气比汆水更好。
3、捣辣椒蒜泥时加点盐，更容易操作，但不要过多，以免成菜太咸。
4、还可以根据需要加点鸡精调味。
【回锅冬瓜】
回锅冬瓜，作为素菜，稍显繁琐一点儿。
冬瓜片不能切太薄，以 0.25到0.3厘米为宜。放少许盐是处理冬瓜的第一步，一是给它注入底味，另一方面放盐有利于冬瓜出水，变软，这样裹糊的时候，不至于将糊弄稀释，炸后也有外酥里嫩的口感。这个底味，你还可以在里面放点鸡精或者白糖，增加鲜度，倘若你后面放的调味料里有谷氨酸钠（味精元素），就不需要再放鸡精了。
下来就是糊了。鸡蛋、淀粉、面粉，三元素。淀粉和面粉的比例一比一。如果你想吃得干干脆脆，就不放面粉，后面炒制时也不加水。其实大片用来回锅干炝，不易入味，切成条状更合适。粉糊的厚度是个问题，先打把鸡蛋充分打匀，再逐渐加入等量的面粉和淀粉，直到糊变稠，能在筷子上粑住。炸冬瓜时，你会明显感觉到，前面炸制的冬瓜粉糊挂得较厚，越到后面就越清稀，冬瓜还会继续出水。这时不用再加两粉了，会影响味的厚薄。　　
炸冬瓜，火不能太大，六成热的油温，再则就是一定要眼疾手快。冬瓜一片一片往锅里放，还要适时翻动其它炸过的冬瓜，炸得金黄的就要夹出沥油了。炸完冬瓜的油，沥去渣，可以再炒其他菜，但最好不要再炸东西。一次炸不完，分几次来炸，不要偷懒一起投进锅里，那样就糊成一锅，变成炸冬瓜饼了。
炒制算是简单，吃辣的放点郫县豆瓣，不吃辣你就放点甜面酱和豆豉酱，一点老抽，大蒜炒香，加点清水（鲜汤更好）烧一下，放冬瓜入锅掂匀，最后加蒜苗和红椒再掂几下，淋点香油或者底油，再来点白糖再掂匀就出锅。若是铲动，一定得小心翼翼，把外面那层膜铲破就大大影响口感了。如果你把甜椒换成了长细青椒，那就要在炒蒜片时一起下锅爆香，更添风味。
【所用料】冬瓜400克　大红椒1个　青蒜苗2根　大蒜4粒　郫县豆瓣1汤匙　豆豉1汤匙　鸡蛋1个（较小）　面粉1.5汤匙　甜面酱1/3汤匙　老抽2茶匙　干淀粉1.5汤匙　盐少许　花生油500ml（实耗约6汤匙）　白糖1/2茶匙　
做法：
1、准备好主材料，洗净冬瓜、青蒜苗、大红椒。　　　　　　
2、冬瓜切成厚片，然后放少许盐充分抓匀，腌5分钟，让它出水变软。　　　　　　　
3、大蒜切薄片或剁末；大红椒切成小块；青蒜苗斜切成段；郫县豆瓣和豆豉稍微剁细。　　　　　　　
4、将鸡蛋在碗里用筷子充分打匀后，放入干淀粉和面粉，再充分打匀，成无颗粒的粉糊。　　　　　　　
5、让每片冬瓜均匀沾上粉糊。　　　　　　　
6、锅里烧花生油，开中小火，油6层热时，将冬瓜逐片放入炸到两面金黄夹出沥油。　　　　　　
7、把炸油沥出来，锅洗净烧干，加入1汤匙底油，用小火炒香豆瓣和豆豉、甜面酱、老抽。　　　　　　　
8、再入大蒜片炒香。　　　　　　　
9、调3汤匙清水（鲜汤更好），烧开。　　　　　　　
10、放炸好的冬瓜，中火，握住锅柄，将它推匀入味（如是铲动，要轻轻地，以免外衣脱落）。　　　　　　　
11、放放红椒块和青蒜苗，推匀。　　　　　　　
12、调入白糖和1汤匙底，再推匀，即可。
【小贴士】
1、冬瓜选方块状的更易成形。不能切太薄了。
2、冬瓜切好后用盐稍腌一下（因为后面要炒，此时也不能加太多盐），一是增加底味，二是冬瓜会出水变软，裹糊炸后更好吃。　　
3、炸冬瓜的粉糊，不要太轻了，否则挂不住，具体多少分量，要按你鸡蛋大小来定，你可以把鸡蛋匀后，逐次加等量的面粉和干淀粉，直到筷子上能挂糊为止。　　
4、炸冬瓜时火不能开太大，蛋糊容易被炸焦，我用的中小火，并且要眼疾手快，不时翻动。　　
5、如果一锅炸不完冬瓜，则可分几次炸，不要全部倒进去，要一个一个夹入锅里炸。　　
6、如果喜欢外面脆脆的口感的话，只用干淀粉不用淀粉，且后面烧制时，不再加水。　　
7、甜面酱、豆豉、老抽、豆瓣这些炒香了再炒大蒜片，一定要小火，不然会有熬味。　　
8、推锅炒此菜，更不易让冬瓜炸过的外衣脱落，如果是铲动，一定要小心翼翼。　　
9、炒时几种调味料都咸味，不再放盐。豆豉如果剁太细，会便咸。如果冬瓜少，它们的用量，否则太咸。
鲜香味美【蒜茸粉丝蒸丝瓜】
【所用料】丝瓜1根300克　粉丝1把　蒜茸3汤匙　剁椒1汤匙（用贵州糟辣椒酸香诱人）素蚝油2汤匙　蒸鱼豉油1汤匙　盐少许　花生油3汤匙
做法：
1、准备好主材料。
2、粉丝提前2小时泡发好。
3、炒锅放花生油，马上下入蒜茸，开小火，将蒜茸炒到金黄色，马上离火。
4、取3汤匙炒好的金蒜茸(带油），调入剁椒和素蚝油，充分拌匀。
5、丝瓜轻轻地刮去皮，切成1.1cm的圆段，然后用几十粒盐抓匀。
6、粉丝入大盘，调入蒸鱼豉油，充分抓匀后平铺。
7、将丝瓜平铺在粉丝上，每个丝瓜上面浇上调好的酱汁（步骤4）。
8、蒸锅放水，烧开，然后放丝瓜蒸5分钟，关火，即成。
【小贴士】
1、丝瓜一般选择直些的，好切段，摆盘。如果不吃辣，可以不用辣椒。
2、因为后面蒸制的时间短，所以粉丝要提前2个小时泡好。
3、若你的剁椒特别咸，要少放，在调味时可以尝试一下，酱汁比炒菜稍咸就成了。酱汁不要铺过于厚，不然会太咸。
4、丝瓜不要太早去皮切段，在酱汁调好后再就行，以免变色，切段后用几十粒盐稍微抓一下，也可防止变色。
5、为了避免粉丝无味，所以放丝瓜前，用蒸鱼油将它抓匀，这样蒸丝瓜流下来的油脂和蒸鱼油的味道一起渗入丝瓜，会更好吃。
6、一定要等到蒸锅的水开了后，再大火，蒸丝瓜，一气喝成，不然时间丝瓜久蒸会变黑。
7、丝瓜蒸制时间不要太长，容易变黑。可根据你切的长度来调整，不建议切太长，一般一口一个的厚度较好。
8、本菜宜现蒸现吃，可保持美貌。没有用完的蒜茸和油，密封住以后用。