在东莞排长龙的“食神“餐馆，惠州首店悄悄登录大园洲？【常平竹升面】
匠人之称是厨师的最高荣誉
对于做传统竹昇面的匠人来说
日复一日的竹子打面
年复一年的手工做面
背后是凝聚近百年的技艺传承
（竹昇面是民国时期开始在省港流行的传统美食，90年代机器做面普及后，成本更高、费时费力的手工竹昇面已很少见。）
在东莞常平旧巷“卧虎藏龙”地藏着
这几近销声匿迹的传统手工竹升面
爱吃面的食神蔡澜先生也曾光顾
亲笔题下“不做垃圾”“用心”“只为传承”牌匾
当这家面店在半年前对外传授做面秘诀
凭借过硬的出品和亲民价格
一下子火遍东莞，短短6个月
在莞惠佛三城开出18家分店
（图：上周四东莞石龙店开业盛况）
如今它的惠州首店
率先落户大园洲
1月6日开业折扣
↓↓↓
开 业 福 利
（折扣仅限堂食尊享）
惠州首店
开业折扣特惠仅有3天
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看似相貌平平的一碗云吞面
背后其实是“以细节为王所砌成的”
汤
汤头是面食无法忽视的一部分
这里的汤底每天要用到
大地鱼、虾子、虾壳、猪骨等
熬制三个半小时
没有加味精但鲜香的秘诀
在于大地鱼进行炙烤，散出食材本身的鲜
熬成汤底才能鲜味扑鼻，味浓绕齿留香
油
在这里吃到捞面的油特别香顺
全因每天师傅在开市前
便切好猪肉炸上一锅猪油
炸猪油时，人不能离开锅
要均匀缓慢地翻动白花花的猪肉
这样的油才会清香而色泽润丽
酱料
捞面的虾子产自珠海斗门
行话中叫这种虾子为斗门“粗粒”
是市面上顶好的虾子之一
蔡澜监制的马友咸鱼酱备受推崇
而且这里的秘制炸酱是不能错过的一味
炸酱由八种材料混合酿成，来者必点
还有最重要的主角——面
选 材
制作面最关键的原料便是面粉
选用的面粉筋度高达七十多度
比市面上一般的面粉至少多了二十度
而且选用多种面粉进行混合
只为将高筋面粉的浓郁面味与爽滑爽口
最终通过面食，完美呈现在食客口中
揉 面
揉面工作台上永远有一个温度湿度计
竹昇面十分讲求每天的鸭蛋、面粉比例，
面团揉合时不放一滴水，而加入鸭蛋
每天的温度和湿度，都决定放入比例
掌舵的标准自然就是张斌十年的做面经验
在揉面台上会贴着当天的配方的小纸条
“随便拍照，配方每天都应时而变的”
从不担心内部配方流出去
这就是手艺人对技艺的自信与底气
压 面
既然叫作竹昇面，竹子肯定也至关重要
对比机器打面，竹子反复压面
能使面团内部形成更多“面筋”
挑用的竹子直径
约12-14公分
纹理细密硬度高
20斤面粉制成的面团
要压30分钟左右
当用手指轻压面团，面团轻柔地弹回原型
用刀切开，能在中间看到一层层紧密的面筋
这块面团才能做出爽韧弹牙的口感
最后经过切面、梳面、摘面等流程
蛋黄色的全蛋竹升面才大功告成
安利几款主打美食
鲜虾云吞面
（原价：12元 折后价：6元）
云吞皮要薄又滑，馅中保证有一颗鲜虾仁
经烹调后仍能保留完整的“金鱼尾”方为上品
爽脆面食加上虾仁的鲜味
口感百转千回，令人食指大动
牛筋腩面
（原价：18元 折后价：9元）
不同于市面上大多数牛腩面
这里用的是厚切的牛腩而非碎腩
焖得软烂而入味
牛筋晶莹剔透，拿筷子夹起都微微颤动
咬下一块牛筋，再吸入一口面条
接下来就是在牙齿与口腔间越嚼越香
南乳猪手面
（原价：18元 折后价：9元）
而炖煮上好几个小时的南乳猪蹄
变得很软烂入味
咬下的瞬间舌尖还能感受到胶质的黏糯感
顶级虾子捞面
面刚端上桌，30秒内趁热搅拌均匀
将虾子与面条快速搅拌均匀
每一根面条都带上虾子厚重的鲜味
蔡澜咸鱼酱捞面
海味干货鲜香在浓厚马友咸鱼酱中
顺着爽滑的面条将味道带入整个口腔
各路分店都是区域热门第一名
从常平总店到各个地区的分店，
面店里一切都遵循着简单朴素的风格，
没有华丽的装修，出餐用着老款的鸡公碗碟
就是这样专一做好一件事的面店，
却成了每个镇区的面馆热门NO.1。
真庆幸，世间还有这么一群人，
乐意为别人的口福去倾尽一生。
（左一为《舌尖》总顾问蔡澜先生，右一为创始人张斌）
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商家信息
店名
常平竹升面（园洲店）
营业时间 7：30-2：00
门店电话 18813272028
门店地址 博罗县园洲镇富民路东富楼108号
开业活动
1月6日开业活动
全场汤面连续3天567折（仅限堂食）
半价就可以吃到
其他分店地址
【常平总店】东莞市常平镇朝阳一街8号
掌门人斌哥电话：13602895961（微信同号）
【南城分店】东莞市南城区朝阳5号豪然居商住楼126号
【虎门分店】东莞市虎门镇太沙路金州段233号
【大朗分店】东莞市大朗镇怡朗路389号
【横沥分店】东莞市横沥镇东成花园C栋9号
【厚街分店】东莞市厚街镇珊瑚路137号
【长安分店】东莞市长安镇长盛东路47号
【黄江分店】东莞市黄江镇黄江大道335号
【花园新村分店】东莞市东城区堑头花园新村花园路217号
【沙田分店】东莞市沙田镇港口大道27号
【凤岗分店】东莞市凤岗镇永盛北路三正卧龙山一号2栋107铺
【塘厦分店】东莞市塘厦镇四村龙环路33号8栋117号铺
【石龙分店】东莞市石龙镇黄洲新城区信诺新村1楼107号铺
【西平分店】东莞市南城区新中路1号金色华庭2号楼151号
【佛山顺德大良分店】佛山市顺德区新桂中路大良美林美居20号铺
（东莞寮步、桥头、惠州市惠城店建店中）
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