食訊：小吃放异彩 大哉人生观

小吃放异彩

大哉人生观

(明报)2009年11月27日

星期五

【明报专讯】米芝莲2010年港澳饮食指南公布，旺角

添好运点心专门店及北角阿鸿小吃，获一星食肆荣誉。米芝莲指南（Le Guide Michelin）是国际饮食指南权威，其评级使香港小吃大放异彩，丰富了香港的饮食文化，也使得港人钻研小吃的努力获得肯定，其中阿鸿小吃由创办到今日它的东主在寻找传人承其衣砵，所蕴含积极进取的人生观和处世态度，更是值得新一代港人咀嚼和学习。

阿鸿小吃的老板黎伟鸿现年55岁，17岁在著名食府镛记学厨，2003年开店之前，阿鸿是机场餐厅的总厨，管辖13间食肆，最擅长卤水菜式和烧味，在一次接受访问时，阿鸿曾经说过「游客到埗，第一口尝到的香港滋味，就是我的出品」。这般情怀，以机场餐厅总厨的高薪厚职，阿鸿应该可以志得意满，再多做几年，然后退休叹世界去也。

专攻卤水美食

专业态度要求高

但是阿鸿并不作如是想。SARS

期间，在香港经济最困难的日子，他选择创业开店。阿鸿小吃就这样在北角一处宁谧的街道问世。阿鸿以卤水食物为主打，是不太值钱的东西，而且店面窄小，同一时间只能接待30多人，但是这样一家不起眼的小店，饕客闻风索味而至，数年间成为本港的知名小吃食肆，现在更获米芝莲授予一星食肆荣誉，这是对阿鸿厨艺的肯定，他的成就也上了一个新台阶。

检视阿鸿的成功路，最重要的是一个「专」字。

首先是他的专注和专心，练就看家本领。中国人食的文化博大精深，举世知名，在厨艺学海无涯当中，阿鸿专攻卤水，泡制美食。现在他以三煲卤水为镇店之宝镇，专心钻研配搭不同食材，做出种类繁多口味丰富的卤味美食。吃过阿鸿小吃的无骨鸭舌、鸡脚筋或千层峰等卤味美食，都很难忘怀。

其次是阿鸿对厨艺专业要求甚高。阿鸿曾说过初开业时每天只做30多元生意，他忍痛扔掉大批食物，也不给顾客吃隔夜货。他说「如果你只要求自己做到80分，外面很多餐厅食肆都可以做到，人家为什么要专程来你的呢？所以我要求自己最少要做到90分，千万不能当食客是儍仔！」

阿鸿处理食物一丝不苟。除了对食材挑选严格，以他做的千层峰为例，要取6至7块猪耳，去掉厚肉，铺好卷起，以锡纸包裹待凉，放入冰箱待成形后，取出切片，他说每个步骤都有技巧，不容有失，并指出现时不少食肆的千层峰只将猪耳层层迭，压实切片，少了「卷」的工序，出品便毫无花纹心思。阿鸿对处理食物的执着，其实是死工夫，对于一些擅于取巧走快捷方式的人，可能不以为然，但是阿鸿小吃之成功，再一次演绎「慢工出细货」的千古不易的真理。

阿鸿成功的方程式，在香港这个大都会，不算有什么过人特异之处，无非就是专注、执着和辛勤。现在社会上许多成功的企业家，其成就经历，大都如此。

不过，在食肆旺场，获得米芝莲一星食肆荣誉之际，阿鸿却有倦勤之意。主要因为他是夫妇拍挡，并无儿女，找不到人接棒。现时工作时间太长，阿鸿想找个人帮忙，却慨叹年轻人不是不入行，处理食物每一步都充满学问，错了当然要改正，但年轻人稍遭责难就辞职。阿鸿希望手艺不致失传，更想阿鸿小吃能「做落去」，期望有心学艺的人联络他。借传媒呼吁收徒弟承其衣砵，阿鸿的苦心可想而知。

凭本领打拼胜逆境

值得年轻一代学习

阿鸿小吃闯出名堂后，会否有人愿意拜师学艺，可能要看缘分和看谁有此造化。但是，阿鸿的成功与社会上一些思潮比较，却折射出一些现象和道理。近年有学者以《四代香港人》来论述香港的社会现象，认为第一、二代香港人都好，第三代略嫌单薄，而第四代则最苍白。

《四代香港人》的论述，隐含第一代、第二代仍在其位，使第三代和第四代难以出头，尽管这个论述是否准确反映香港社会的世代结构，容或有不同认知，但是它基本上描述了四个年龄组合的人，正在社会上互动。按这个论述，阿鸿属于第二代，他在约50之龄、面对艰困之际，凭本事创业。阿鸿的成功经历，并非排拒或挤掉其它人，然后自己上位；他是凭着一个「专」字，以积极进取的人生观和态度，战胜逆境。

阿鸿口中「闹不得」的年轻人，应该属于第三代或第四代。我们评论阿鸿的成功和年轻一代不堪琢磨，并无褒扬贬抑之意，只是要指出阿鸿并不是什么三头六臂，他以最不起眼的本领、执着和辛勤，开创了自己的天地。现在阿鸿想把本领传下去，若因为米芝莲给阿鸿小吃的肯定和荣誉，使阿鸿可以收到一个好徒弟，承其衣砵，使阿鸿钻研的卤水美食不致失传，使这方面小吃异彩传之不绝，则是世人有口福了。