patrick
广东烧鹅其实分“脆皮烧鹅”和“软皮烧鹅”两派，分别在于风干时间。前者风干时候较长，通常需要过夜，这样烧出来的鹅才皮脆，不过肉汁也会因长时间风干有所流失。软皮烧鹅则只需风干2到3小时就可以，皮不脆但肉汁丰盈鲜香。不过近年烧鹅皮脆风潮日盛之下，后者已经颇为式微。
作为一个烧鹅狂热分子，对好烧鹅当然是高标准严要求。鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰！
园洲吃烧鹅，若要论水平，很难说那一家好。不过，某次回园洲在金城吃了一碟烧鹅饭，味道也不错。
在外面吃过很多烧鹅，东莞、广州、深圳和香港都吃过。似乎都没有哪一家可以吃过难忘的。不过整体来说，国内都比香港好吃。
原因很简单，国内都可以用上新鲜即宰的黑鬃鹅，香港都用冰鲜鹅，肉质死实，而且烧烤过程，鹅身冰冻，更易烧坏。
至于园洲的烧鹅吧，味型大致可分二大类：五香粉和(南)乳香。各有千秋。不过要保持烧鹅的余温和油香，是绝对高难度的问题。
首要条件是食客流量足够，每次出炉鹅不能过多。那次在香港荃湾深井陈记吃烧鹅，看他们厨房是流水式出鹅，每次落单叫菜，必须要就合1只鹅才出菜，师傅坚守鹅身余温，砍起即吃，才能保持到鹅油那种热香。
否则，挂鹅凉身后，神仙也难救。最忌以微波加温，鹅皮会缩，而且会把皮下鹅油迫出，漏汁和油，鹅肉便会失真，吃上口是很难受的一回事。
吃烧鹅配菜，宜清淡素配对，鹅香才会吃出来，以下图示「三道菜」
回园洲，我还是老老实实地吃自家制碌鹅，味鲜而味美! 且不受制于上述种种。
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