史上最强粤菜干炒牛河制作攻略

　　干炒牛河，一道最能体现粤菜讲究镬气之道的美食，近几年彷佛给淹没到了宵夜时段才会看到其踪影。

　　走访近几十家知名酒楼、大排档、茶餐厅、地踎小食店，筛选出镬气之食。除了星级酒店没有在列，因为酒店厨房基本使用环保节约炉头，火力较弱鼓风较细不够力，另厨房离餐厅较远，不能尽显牛河气度。

　　以前芳村码头沿线会停泊好多船仔同艇仔，香味及炉声不断，不久就上来一碟冒着热气的干炒牛河，这就是最早的牛河记忆。

　　干炒牛河，最能代表粤菜神韵气度，正如电影所说是厨房的两大克星之一，考验厨师炒技之法。

　　从河粉质量选用、火候镬气持久度、调味及干身度、色泽均匀、用油多少及质量、配菜口感、牛肉鲜嫩程度等因素进行评测。

　　近七八年每逢需要试菜都会出牛河来考验厨师的功力。何谓一道靓牛河？

　　主料河粉，用大米磨成米浆蒸熟加工而成，市面销售河粉有四五种级数河粉，添加不同物质，添加东西越多纯米浆越少价格越低。添加澄面、硼砂、筋力源D型的光亮透明，有韧道不易断。

　　不同水质不同米种添加物不同，制作出不同质量的河粉，其实现时市面河粉质量对于我们平民来说真是无从考究，不知道有多少添加物了。现时市面炒牛河基本分为两种，用加了澄面的透明不断河粉，清爽好看靓仔，唔好吃没有米味，如外地粉皮条一样。另外一种就是没有加澄面的，易断易过火易软的纯米浆河粉。好牛河只可以使用添加越少物质的河粉。

　　镬气产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水份经过铁镬高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来，镬厚度越厚热力就越大，深弧度越大产生气流则越大越快，镬气就越香。

　　另外，火力面积大于受热器皿面积时，热力气压加大，形成热气流笼罩，镬气不会流走，所以小锅炒制有时会比大锅炒得香。

　　镬铲，真正有功底师傅不用勺来炒野，必须用镬铲，所以行内上场看个架步就知道功力多少。

　　镬铲能保证食物均匀受热，加速镬气气流循环。镬铲翻炒使牛河着色均匀，受热均匀，是好牛河基本要素。镬气真正产生的道理，不去认真参透理解化学与物理在烹调的应用就无从知晓。

　　牛河调味，通常使用老抽加上生抽调味调色，不同牌子的老抽及生抽都有不同味道特征。炒出河粉不能带有糊焦味，豉油味适中，不能过多过咸盖住米味。

　　近年也会出现不同风格的干炒牛河，用瑞士汁炒、用黑豉油炒的，这种口味创新等于抹煞传统光芒，个人并不喜好推崇。

　　个人喜欢用红葱头、蒜头、芫茜、香菇仔、鸡油、鸡骨、珠江头抽加上雀巢美极，及片糖、冰糖熬煮出来的豉油炒制，上色是否并不重要，因为已经不是整色整水的年代，注重口味而已。炒牛河要求干身，调味是关键，直接影响牛河干身度。

    最怕油光满面的牛河，看到都腻了，何况吃。好多师傅认为必须油多才能产生足够镬气，牛河才会漂亮，这是相当错误的看法。加上现时成本高企，用油质量也不一定好，以前老师傅也会有烧腊油脂烧腊汁炒制，让河粉吸收烧腊出来的滋味，别具风格。

　　干炒牛河讲求干身不油，油量控制是关键，要求吃完碟后无多余油脂，碟子洁净度是重点。

　　多油炒河是师傅通病，故带上最畏惧油腻的葡萄酒一同试河，一于来个“红酒配干炒牛河”大比拼。

　　先来几口牛河再来一啖红酒，感觉牛河油脂对红葡萄酒的影响，感受其酒质变化，从而衡量牛河的油脂油质，因为在短时间内评测几十碟牛河没有衡量工具会十分麻木，更好让葡萄酒单宁缓解消化几十碟牛河的堆积。

　　（选用意大利西西里岛原产的，用100%黑珍珠葡萄酿制，有着新世界酒的丰富果香，宝石红酒体，带有旧世界的厚实回甘，变化层次丰富，是配牛河的最佳选择。）

　　配菜牛肉口感，是重要衡量标准，芽菜及韭黄不能过熟软身（死去），必须还存有生命力，爽脆不臭青，所以放配菜时间是技巧，炒粉所需时间也是技巧。

　　牛肉鲜嫩有嚼头，用牛柳或牛冧，不能腌制过霉，吃水要充足，最好用黄牛肉肉味足。通常先煎香牛肉五成，再放入河粉炒热，加入配料及调料再爆炒，一个牛河出来都不用几分钟。