今日大寒，莫辜负这不畏寒而来的至鲜冬笋

苏哈

2016-01-27

四季中我最不喜欢冬天的苦寒，要说这冬季唯一让我还存有几分憧憬的，大概只有那一味以“冬”为名的山珍：冬笋。竹笋四季可采，采于春季的就是“春笋”，采于夏秋两季的就是“夏笋”，采于冬季的就是“冬笋”，全由采摘的季节不同而命名。经过一年都未采摘的笋，才能长成我们熟知的竹子。

“无肉使人瘦、无竹使人俗”，竹笋是绝佳好味，尤以冬笋和春笋食用最广，而冬笋更为珍贵。细究其原因，冬笋全部隐于泥土内，地面粗看起来毫无异处，须得有经验的老农才能判定它藏身的方位。一旦挖出，用手拂去泥土，只见笋壳金黄。剥去层层笋壳，笋肉微微泛出淡青色。这样淡扫蛾眉的姿色，却足以倾倒众生。

吃冬笋最紧要是应时，既要择定寒冬腊月气温最低之时，更要趁笋一离土就尽快烹制。如此，才算吃到了真正的冬日至味。

家常吃冬笋无需过多调味，只需薄薄切几片腊肉与笋片混炒。甚至盐都不用多放，仅靠腊肉里充足的盐分带来些许咸味。

短短几分钟后出锅装盘，笋片脉络清晰、娇艳欲滴；腊肉红白相间，油亮丰盈。笋片的鲜美被腊肉的浓烈激发，愈发馨香满口；笋片微微的涩味被腊肉醇厚的油分包裹，变得不再呛口，却又恰好中和了腊肉的油腻。这样的一盘冬日小菜，人人会炒，家家会做，只因为两种食材精彩的搭配而成为不可多得的经典。有这么一道佳馔佐餐，再矜持的人也吃得下两碗米饭。更何况有竹有肉，不俗不瘦，又暗合了东坡先生的词义，何其风雅！

江浙一带吃冬笋则更多花样，傍林鲜、腌笃鲜，都是突出冬笋本味的著名吃法。在竹林里支一小炉，以枯败竹叶生火，水初沸便投入刚挖得的鲜冬笋，这样的“傍林鲜”吃法从宋代流传至今，可饱饮山岚清气，可品得冬笋最鲜嫩滋味，自然是令人艳羡。但身处城市，又如何效仿得来？有聪明主妇于灶间添一条鳜鱼与冬笋同煮，也唤作“傍林鲜”。一为林中鲜，一为河中鲜，这般鲜上加鲜，却难免喧宾夺主，我倒欣赏不来。

上海人的年夜饭席上，必不可少的一道肯定是腌笃鲜。粉白的鲜肉、玫红的咸肉，密密实实铺陈了一大锅，富丽堂皇得很，却也无趣俗艳得很。这时看清衬底的是一锅熬煮了十余个小时的笋汤，那油腻感觉立刻被神奇地化解。

笋汤炖得时间久了，已经漾起了浓郁的奶白色。肉类的油星浮在上面，俏皮地闪闪烁烁。整个菜变得有了生机，就连最上层点缀的几个百叶结，也有了活泼的观感。轻舀一勺汤汁细尝，冬笋的滋味鲜得沉稳，压住了肉味的几许轻佻。冬笋的结构绵密，又和肉类的粗疏相得益彰。这样的一道菜，自是当仁不让搁在桌面正中，因为它的好味道，更因为冬笋的好意头：新年节节高。

眼下小寒刚过，大寒将至，正是吃冬笋的好时节。一年一度，好此味者千万不能辜负。