古法鱼鲜（二）│清朝老菜谱

　　继上一集，这集推介的依然是佛山人热爱的河鲜——鱼。早在清代，就有用鱼头煮羹啦。《美味求真》有一道鱼云羹和拆花鱼。

　　鱼云羹，就是用鱼头最滑，也可以说是最腥的一个部位作为主材料。那要怎样处理它的腥好呀？老菜谱里就建议把鱼头煎香拆骨后，淋上熟油和黄酒这两种去腥的“良药”。而现今的大厨在口感上就有更多的讲究了。鱼头用蒸代替煎，口感会更滑。而上汤则是用火腿，赤肉，老鸡熬个七八小时，再放入鱼头肉和豆腐，笋片，芫茜等配料。那个鲜味啊！就请自行先想象一下吧。小心口水掉屏上噢。

　　《美味求真》的拆花鱼，根据现在大厨们的描述，老菜谱指的花鱼现今应该是不存在了。我们就用了鲤鱼来还原。小编最忘不了的是老菜谱记载的去鳞方法。就是把整条活鲤鱼放热锅煎一煎，鱼鳞瞬间掉。大厨说这确实很省力。但是那画面啊！小编不忍直视啊。

　　还有最后一道失传菜式——神仙鱼！老菜谱记载了它的两种烹煮方式。其中一种蕴藏了顺德自梳女的生活痕迹，而且现今依然适合在自家烹煮噢。小编觉得这道菜最实在。一起来看片吧。

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《清朝老菜谱》：古法鱼鲜（二）

《清朝老菜谱》打个小广告  ╮(╯▽╰)╭ 佛山电视台味道佛山耗时一年，横跨数千里，足迹遍及珠三角及粤东、粤北的精心筹备拍摄的20集《清朝老菜谱》美食系列纪录片终于和大家见面啦！每周五晚18:00，与你相约佛山电视台综合频道（5频道），期待你和我们，共赏百年佳肴。

本系列纪录片由苏氏纯酿酒特约冠名播出。

来源：美食佛山