重庆吃货必备技能贴 | 让人食欲大增的川味宫保菜肴秘籍

宫保口味的美食，以其“鲜辣香脆“的口感，俘虏了许多吃货的胃，现在制作秘籍来了，别光看着，周末正好可以试试哦！！

宫保鸡丁

原料：鸡胸肉、大葱、油炸花生米、辣椒段、三分之一茶匙盐、1汤匙生抽、2茶匙老抽、1汤匙香醋、半茶匙糖、姜汁、蒜泥、鸡精、水淀粉（淀粉1茶匙、水1汤匙兑成汁）、花椒粉、白胡椒，料酒

做法：

1. 鸡胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁，用料酒1汤匙、油半汤匙、白胡椒半茶匙、盐半茶匙、淀粉1茶匙，腌渍10分钟入味。

2. 锅里放油，七八成热下鸡丁炒变白，放入干辣椒、葱、1茶匙花椒粉，炒出香味。

3. 兑入水淀粉，大火炒到粘稠干松，关火，拌入花生米即可。

宫保土豆

原料：土豆1个、猪肉50克、青椒1个、花生米50克、黄瓜80克、葱、姜、盐、花椒5克、干辣椒10克、蒜瓣2个、老抽10毫升、生抽20毫升、香醋20毫升、白糖10克、料酒30毫升、鸡精、香油

做法：

1. 猪肉切丁，加入酱油、料酒、白糖，淀粉拌均匀；锅中烧水放入土豆丁煮上5分钟捞出过凉；炒锅少倒一点油炒熟花生米，盛出沥油。

2. 葱姜蒜切碎、辣椒切碎、黄瓜切丁；取一个小碗加入老抽、生抽、香醋、白糖、料酒、水，拌匀。

3. 炒锅炸香花椒捞出，爆香葱姜蒜和辣椒，放入肉丁翻炒之变色盛出。

4. 再倒入土豆丁翻炒，加入调好的料汁，大火煮至3分钟入味，加入黄瓜丁和青椒丁翻炒，再倒入肉丁、花生米，淋入水淀粉翻炒均匀，淋入香油，翻炒均匀即可。

宫保豆腐

原料：豆腐、花生、油、盐、生姜、生抽、料酒、香醋、白糖、香油、花椒、郫县豆瓣酱、淀粉

做法：

1. 花生用油炸熟晾凉后去皮；生姜切末；大葱切段；豆腐切成1厘米见方的小丁。

2. 取一干净小碗，倒入1汤匙生抽、1汤匙料酒、1/2汤匙香醋、1/2汤匙香油、适量盐、1汤匙白糖，倒入少许清水调成味汁。

3. 锅里倒入油，七成热时倒入豆腐丁，滑散，小火，炸制稍金黄捞出，控油。

4. 锅里留底油，放入花椒炒出香味后，捞出花椒，挖入1汤匙郫县豆瓣酱，炒出红油，倒入姜末、葱段，炒香。

5. 倒入调好的味汁炒匀，倒入控净油的油炸豆腐丁炒匀，倒入去皮的熟花生炒匀，倒入水淀粉勾芡，收汁即可。

宫保虾

原料：大虾、花生米、小红辣椒、花椒、大葱白糖、醋、盐、淀粉、蛋清、绍酒、生抽、红油

做法：

1. 小红辣椒剪成段去掉籽；大葱取葱白切段。

2. 将大虾去皮、去头，挑去虾线，用流动的水稍微冲洗一下，用纸吸干水分，加入绍酒、盐、腌渍，加入蛋清淀粉抓匀上浆，放入冰箱冷冻约10分钟。

3. 调汁的比例约为250克虾：酱油或生抽1勺（5克）、白糖1.5勺（5克）、葱花、醋1勺（4克）、花椒油3克、水淀粉8克，调匀。

4. 锅内做油，煸香花椒，捞出，放入红辣椒段，变色后放入大葱段，炒出香味，放入虾翻炒均匀，稍微盖盖焖1分钟。

5. 开盖翻炒至虾变色变型成虾球，倒入碗芡，大火翻炒均匀，每个大虾球上都包裹着一层汁，倒入干脆的花生豆，淋少许红油，翻炒均匀出锅即可。

宫保杏鲍菇

原料：杏鲍菇2根、干辣椒、葱、花生米、糖、醋、盐、鸡精、淀粉

做法：

1. 花生米油炸后晾凉；干辣椒剪成段；葱白切段，其余部分切末。

2. 杏鲍菇切小丁；放入烧好水的锅中焯水，过凉水，捞出，挤干水分。

3. 将适量的糖、醋放入碗中，加适量的水、1勺生抽、适量盐和鸡精、1勺淀粉调匀。

4. 起油锅，放入葱末爆香，加入辣椒段和杏鲍菇，将杏鲍菇翻炒9分熟，加入葱段、炸好的花生米和调好的料汁，翻炒均匀后出锅即可。

宫保鱿鱼

原料：鱿鱼1只、西芹、花生仁、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、陈醋、鸡精、油、盐、砂糖、香麻油、水淀粉

做法：

1. 西芹切成细长条；姜和蒜切成片；鱿鱼拨去软骨，剥去表皮，切开洗净后，打上花刀，且成大小适中的块。

2. 锅内放入清水，加入姜片、料酒、细盐、大葱烧开后，放入鱿鱼，烫至卷起，捞出。

3. 调宫保汁：糖：醋；盐的比例按照4：3：1比例，外加少量鸡精、2勺料酒、1勺酱油、少量水淀粉一起搅拌均匀。

4. 锅中留下少量的底油，放入干辣椒、花椒爆香后，放入姜片、蒜片爆香，放入沥净水的鱿鱼卷和西芹段，翻炒后加入辣椒粉翻炒。

5. 倒入准备好的宫保汁和水淀粉混合物，大火翻炒至收汁，倒入去皮花生米，翻炒均匀即可。

宫保鱼丁

原料：草鱼400克、油炸花生米2大匙、干辣椒、生姜、葱、香菜

调料一：蛋清1个、料酒2小匙、油2小匙、胡椒粉0.5小匙、淀粉3小匙、盐

调料二：白糖2小匙、生抽2小匙、料酒2小匙、水4小匙

调料三：陈醋2小匙、香油0.5小匙

做法：

1. 将草鱼肉洗净后切成约1.5厘米见方的小丁，加入调料一拌匀后腌制15分钟。

2. 生姜与葱切成末，干辣椒去籽后剪成丝，香菜切成段；将调料二放入小碗中调成调味汁。

3. 热锅内放入适量的油烧至七成热，用筷子将腌制好的鱼肉一块块地夹入锅内，中火炸约4分钟后再转大火炸约1分钟至鱼肉金黄酥脆，用漏勺将其捞出沥干油分，待用。

4. 锅内留少许油，下放干辣椒丝与葱姜末，炒出香味，倒入先前调好的调味汁，煮开。

5. 下入先前炸好的鱼肉，快速地翻炒至鱼肉上均匀地沾裹上调味汁，下入调料三，炒匀后熄火，再下入油炸花生米、香菜，炒匀后即可出锅。

宫保榨菜

原料：榨菜3个、猪里脊肉200克、花生仁(炒)、油、醋、葱5克、姜5克、蒜5克、生抽5克、老抽5克、淀粉、白糖2克、辣椒酱

做法：

1. 里脊肉切丝，用少许糖、生抽、老抽、生粉拌匀，加入小勺麻油拌匀腌制10分钟左右。

2. 榨菜冲洗后，去除发白部分，取青绿脆生部分切成条丝状。

3. 炒锅烧热注油，油温起后放入姜末、蒜末、葱末（葱白）煸香，下肉丝、榨菜丝颠炒均匀出锅。

4. 准备酱汁：白糖+醋+辣椒酱混合，将酱汁入锅炒匀。

5. 下榨菜肉丝翻炒，起锅前把油炸花生米放入，把葱末撒入即可出锅。

川味宫保蹄筋

原料：牛蹄筋300g、干辣椒50g、花椒 5g、大蒜 2瓣、大葱 1段、姜 3片

、酱油15ml、白砂糖5g、水淀粉20ml、花生100g、黄酒15ml、盐 5、辣椒粉5g、油200ml

做法:

1.将新鲜牛蹄筋剔去表层外膜，再放入锅中并加入老姜片，用沸水炖煮4小时以上，或用压力锅煮制40分钟。

2.干辣椒用剪刀剪成1cm长的小段，将里面的辣椒籽倒出不用。大葱切成1cm宽的小段。大蒜切片。

3.在小碗中调入水淀粉、绍酒、白砂糖和酱油，混合均匀制成芡汁。

4.将煮好的牛蹄筋从锅中捞出，稍稍放凉后切成2cm见方的小块。

5.小火烧热炒锅中的油，待烧至四成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有少许的热气升腾），将带皮花生仁放入，用小火慢慢炸至稍稍变色，再迅速捞出沥干油分，放在盘中放凉待用。

6.炒锅中留底油，烧热后放入干辣椒和花椒炒至稍稍上色，接着放入蒜片和大葱段爆香，把牛蹄筋小块和辣椒粉放入锅中翻炒片刻。

7.最后将调好的芡汁倒入锅中，待收稠后再放入炸好的花生仁翻炒数下即可。

有时候想吃酸甜口味的 ：

万无一失的糖醋汁的做法：1汤匙料酒、2汤匙酱油、3汤匙糖、4汤匙醋、5汤匙清水，就按着这个比例调吧，保证成功！（以上调料的配比是250克食材的量，若是食材量大，需增加调料的量。）

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