錦繡斑球魚湯

初春清新鮮味 錦繡斑球魚湯

過了立春、雨水兩個節氣，未見明媚春光卻先迎來牛毛細雨以及白紗般的霧氣。農曆新年期間少不免大魚大肉，緊接着潮濕的天氣，容易令人食欲不振。這時比起煎炸、油膩、生冷的食物，一道鮮甜清爽的魚湯更加「開胃」。在乍暖還寒的時候喝一口「熱辣辣」的魚湯，暖入心窩。

魚湯最怕有腥味，想辟走異味，事前功夫就要做足。內臟、血囊和血絲位要徹底清除，師傅指這也是煮出奶白魚湯的竅門。另一秘訣是先把魚骨爆至焦黃，魚湯入口更香。加水後用大火熬煮至魚肉融化，隔走魚骨就是雪白濃郁的鮮湯。如果擔心家中火候不及中菜館，師傅建議用滾水撞入鑊，效果相似。

薑與魚是最常見的配搭，除此之外亦可加一點紹酒或蔬菜，也能中和腥味，同時可加強鮮甜味道。今次配搭番茄、味菜和鮮菇等蔬菜為湯底添加一點鹹鮮、微酸，層次更豐富細膩。加上豆味濃烈的布包豆腐，清淡卻不失鮮美。師傅提醒，番茄要清走種子的部位，避免令湯底變得混濁。另外，蔬菜不宜太多，調味料亦只須少許鹽及糖，否則會蓋過魚湯。

為保持魚肉的嫩滑與鮮味，可先把斑片拍上生粉封口，灼一灼後在其他材料上鋪上斑片，再滾三至四分鐘即可享用。