雲吞麵

正宗羊城風味雲吞麵湯，是用大豆芽、大地魚、蝦殼、蝦子熬成，加冰糖調味，成本雖遠較老雞赤肉熬成的上湯為輕，但也亦十分鮮美。雲吞麵湯的香濃滋味來自蝦殼，往昔雲吞餡料的蝦肉都是從鮮蝦剝取出來，剩下來的蝦頭蝦殼，曬乾入埕蘊藏一段時期，直至香氣透發才堪用於熬湯。

香港雲吞麵採用急凍去殼蝦肉已有多年，自無蝦頭蝦殼可作湯料，只能以「蝦糠」代替。所謂「蝦糠」，是海味舖從蝦米篩出來碎屑，與經過入埕蘊藏蝦頭蝦殼，自不可同日而語。

近年大路貨雲吞麵湯，更流行採用「湯粉」調製，風味與當年更相隔十萬八千里了。

往昔雲吞麵的麵條都是用竹升壓打手切，口感柔韌爽滑、嚼來有彈牙活勁，不像機製麵那麼堅硬死實。

往昔雲吞餡料講究半肥瘦豬肉與蝦肉配合均衡，後來流行蝦多肉少，更有走向一蝦獨尊的極端。

雲吞的包法本以像一條散尾金魚為標準，但近年多把麵皮捏成一團，全失口感軟滑之趣。這種「掟死狗雲吞」只有一個好處是，預先煮熟之後再翻淥，也無斷尾爛皮之虞。

唯靈