二十文錢劏房飯：孜然甜燒肉
二十文錢劏房飯：孜然甜燒肉
去茶餐廳叫快餐，通常都是啖啖肉，各類廉價扒飯在其中佔一席位，例如洋蔥豬扒飯。這位老朋友的賣相不怎樣，泡在亮晶晶芡汁裡沒煎香的洋蔥，用調味遮掩雪氣的雪藏豬扒，芡汁不是橙紅一片的茄汁就是更慳水慳力的豉油汁，熟悉歸熟悉，卻不算教人胃口大開。當然，舖租食材燈油火蠟樣樣都貴，一碟飯連飲品才收費三十大洋，世道艱難彼此也在捱，沒甚麼好抱怨的，一切心照。
不過，要是回家自炊可就是另一個世界。今次我們用不到一半的價錢將洋蔥豬扒飯升級改造，變成兩人份量的孜然甜燒肉。
材料（二人份量）：
半肥瘦豬肉一條，約六両（$10）
大洋蔥一個（$2）
芫茜一棵（$2）
孜然四分之三茶匙
糖三茶匙
豉油兩湯匙
黑椒碎少許
孜然甜燒肉做法：
洋蔥去皮功片，芫茜洗淨切段；
豬肉洗淨抹乾，白鑊慢火煎出豬油，有脂肪的一面向底；
豬肉盛起備用，放洋蔥，轉中火，炒至金黃後亦盛起備用；
放糖與豉油，小火將糖煮溶；
豬肉回鍋，均勻沾上醬汁；
倒一碗水（約200-250ml）進去，蓋上蓋子以小火至中火煮30-35分鐘；
開始有收水跡象，即開蓋加入孜然與炒過的洋蔥兜勻，同時再將豬肉均勻沾上醬汁，並用鑊鏟壓在鑊面煎至各方表面微焦；
放芫茜再兜勻，熄火上碟；
豬肉切片，灑少許黑椒碎裝飾。
提到燒，往往令人聯想到焗爐甚至炭爐。劏房裡沒有這些重型裝備，只用平底鑊如何營造幾分相似風味？答案是焦糖汁。弄個燒皮燒肉出來是不可能的，但若僅是表面焦香，靠燜燒之法倒也不難。糖和豉油都是易焦之物，藉慢火小心處理將之融為焦糖汁包裹豬肉，稍微再煎一下就又香又漂亮。多餘的汁被洋蔥吸收，讓炒香的洋蔥甜上加甜，頓成送飯佳品。
可是汁也要跟肉配合才行。焦糖汁不耐火，用大火快炒的話恐怕不太安全，於是豬肉不能以炒肉片的辦法應付。光是燜煮的話，水太多亦帶不出汁的焦香特性。既要慢火又要焦香，揉合煎與燜的燜燒算是某種兩全之策。為免肉質過火煮得老了，整塊煮好再切片，也較切成小塊再煮更合適。
要軟嫩多汁，脂肪分佈均勻的五花腩自是首選，但五花腩不便宜，沒錢的話惟有用上肉代替，拜託肉檯去皮留膏。有脂肪的那邊受火較長時間也無妨，瘦肉集中的那邊雖不免稍為粗韌，卻又多了幾分貧家飲食的厚實粗獷，也不太壞。
假如入廚新手對煮溶砂糖的火候控制沒有自信，不妨找印尼甜豉油代替。這東西不像我們慣用的生抽老抽，質地濃稠，鹹味不彰，甜味倒是十足，皆因成份包括椰糖。以之取代砂糖，不獨省卻煮溶的工序，汁料本身亦黏稠得剛好包在豬肉上面成為外衣，烹調難度急跌。印尼甜豉油在印尼雜貨舖有售，一小支賣六、七塊錢，價廉物美，一支可以用很多次。
孜然用原粒和粉劑都行，粉劑出味快走味也快，建議最後五分鐘才加入，若用原粒孜然則沒所謂。孜然香氣強而沉實，芫茜的清新正好跟它對揚，讓滋味層次豐富一些。本來生芫茜效果最新鮮，但生芫茜易有寄生蟲，為保安全，家裡總會加熱一會才熄火。
黑椒聊作點綴，吊味足矣，畢竟孜然本已重口味，黑椒再多放似乎太嗆了。切開豬肉，大塊挾進口裡嘴嚼，既宜送飯就宜送酒，一樂。
成本才十四元，趁菜檔快要收檔將莞茜割價清貨之際買餸，大概可以再省一元半塊。轉一轉製法，洋蔥豬扒能變身，其他菜色何嘗不能？
豬肉厚切，更添豪邁
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