烹飪謬誤

烹飪謬誤         

近年烹飪變成一種時尚，很多人都愛在家中煮幾味，這些人都帶有無比熱誠和決心，花上大量時間和金錢投資在烹飪上，務求造出美味又健康的菜式。可是很多人受到坊間的錯誤觀念影響，以錯誤的方法烹調，糟蹋了他們的心血。

缺乏調味食之無味

遇上很多烹飪愛好者，他們都不介意買一些高質素食材，如有機蔬菜或天然飼育的肉類。他們很多時都有一種信念：高質素食材味道較一般食材味道更濃郁，調味會扼殺食材的真味，而且過量攝取鹽和糖會引起健康開題，故此減少調味料的份量，甚至有人會在上菜時宣布：「這道菜沒有落鹽！」說明菜式天然純正，卻換來味道太淡的評價。

廚諺云「百味鹽為鮮」，鹽能夠把食物的味道「放大」，帶來更飽滿的味道；提鮮去腥，帶出甜味，亦能抑壓苦味。調味的目的就是為了創造更好的味道，適當的調味能為菜式增添風味。

很多時食譜沒有說明落調味料的次序，正確的排列應該是糖、鹽、醋和豉油。做菜時，最佳下調味料的温度是攝氏六十度左右，因此時食材開始軟化，味道能快速而完全滲入食材內部。先下糖的原因是糖的分子量較大，須要多點時間擴散，而鹽的粒子較細，可以很快就入味。而醋則比較容易揮發，有些豉油煮得大久會變酸，故此兩者應該在烹調後期才加進餸菜中。

大師傅也犯的錯誤

不下一次聽見經驗豐富的名廚在鏡頭面前說：「先把肉塊放在鑊中高温炙燒，把肉塊中的水份鎖住……」。「把肉塊煎至金黃色能鎖住水份」的念頭根深柢固地印在大部分人的腦中；其實當肉塊接觸高温的爐具或平底鑊時，那「吱……吱……」的響聲正是肉塊中的水份遇上高熱時瞬開蒸發的聲音，以高熱烹煮肉塊不但未能把水份鎖住，更會令肉汁快速流失。把肉塊煮至啡黃色是為了利用高熱引發「梅納反應」（Maillard reaction），梅納反應是指碳水化合物分子和胺基酸在高温下互相作用，產生出味道更複雜的分子，增強肉的香味。要令肉類保持嫩滑，最重要就是保持低温，避免高熱破壞細胞，導致肉汁流失。

過往廚師只靠直覺去探索烹飪世界，今天科學為我們解答一切廚房裏的謎題。烹飪結合感性與理性，多思考多研究才能煮出好菜。

劉晉