豬牛莫辨

豬牛莫辨經濟起飛，內地一切與生活有關的物慾需求都迅速增長，其中副食品消耗量的變化更是明顯。牛肉自古就是貴價肉類，皆因飼料效率最低，要養出 1 公斤牛肉，起碼要耗用 10公斤穀物。不過隨着人民富起來，國人嗜牛的程度有增無減，過去十年整體消耗量翻了一番，而供應卻遠遠追不上，供求的缺口，聊以不斷攀升的價格調節，且波及其他市場，香港自是首當其衝。

作為本港新鮮牛肉進口的獨市經營商，五豐行在過去兩年內，八次加價，漲幅逾倍，且勢頭未止，毛利則超過一半。除了地產，本地原來還可有其他暴利行業。至於牛肉零售價早已突破百元大關，無論原食材或加工品，其成本自是高昂，且同樣越升越有。然一般消費者的負擔水平，焉能追上，為保生意，商販又怎不挖苦心思，弄虛取巧。年前已經寫過「粉紅肉渣 」，意指用宰牛所餘廢料代真，從而減省成本。不過所涉生產規模龐大，亦只有大型食品製造商或跨國快餐企業才能受「惠」。

另外，亦有一文提及有不少檔主違規，將俗稱「鮮肉粉 」的二氧化硫加入雪藏或不新鮮的牛肉中，然後充當鮮牛肉出售。反正各師各法，不過都總算在「牛肉」這基礎上發揮，但剛被媒體揭破的手法卻是徹底的造假。有收費電視台的新聞節目，從街市、凍肉店和以牛肉製品招徠的潮式粉麵店分別購入牛丸，並交予本港大學的生化系進行測試，且邀請城中兩位名廚試食評味。粉麵店的出品最得名廚歡心，可惜之前經基因排序核實，該丸狀物竟不含任何牛肉基因，即係完全冇牛肉成份，反之卻有豬肉基因！而三款樣本只得其中一種同時驗出有牛肉和豬肉基因，連名廚都豬牛莫辨，亦難怪先要以「分子料理」解窘。

論經濟健康 素食更佳

那麼所謂「牛丸 」的組成分子到底是甚麼？

據報，坊間一般售賣不同種類的肉丸子，基本上都係化工製品，含肉量極微。製法通常就是將主打的「動物蛋白」，有時候連「植物蛋白」也不放過，然後配以不同的食品添加劑，從而帶出不一樣的「食味」，以至食客講求的「口感」。以「牛丸」為例，其中成份大概就是：卡拉膠、肉脆彈力素、複合磷酸鹽、結晶山梨糖醇、甘油酯、I+G（增鮮劑）和以資識別的牛肉香精。二氧化硫之後，久違的化學堂，真的受教。而除了甚麼彈力素和香精尚能望文生義，其他根本就唔知係乜，而消費者亦難評估食用後對人體的影響！

當然我們面對食品安全的威脅，較諸強國子民已然幸福得多，總不至於步步驚心，不過亦未可掉以輕心。那麼該如何自保？愚見就是，穀物蔬菜的生產成本相對肉類始終低很多，售價亦然，所以弄虛造假的效益不高。再者棵菜靚唔靚，新唔新鮮，一眼睇晒。從經濟和健康角度考慮，「素食 」不啻是個兩全其美的選擇，講咗咁多，都無非想溫馨提示，今天又是 Green Monday 啊。

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尋找真牛丸

以鮮牛肉打製

　　位於紅磡崇潔街的郁香園，開業十三年，以招牌牛丸馳名。來自潮州揭陽的老闆邢先生，繼承父親打牛丸技術，每朝將新鮮黃牛牛胸肉、牛肩肉及牛𦟌混合，以機器打至起膠，再用人手唧成牛丸，連牛骨湯享用，彈牙美味。牛筋丸及黑椒牛丸則分別加入牛筋及黑椒製成，前者煙韌，後者帶辛香味，均是招牌出品。

　　食店位於小巷內，幫襯多是街坊熟客。在冬天火鍋旺季，堂食連外賣可售出逾四十斤牛丸。邢先生透露牛丸彈牙鮮甜，關鍵在於選用新鮮牛肉，加上每天限量製作，得以保持水準，但因人手問題，已改為機器打製。他說以前家鄉潮州人過了清明節便不打牛丸，原因夏天的牛肉膠質少，味道較遜，要待7月至8月才重新「打丸」。

　　自行檢測驗證

　　至於超市有售的包裝牛丸，只有大埔振興肉丸敢在宣傅海報上，大字標題寫着「100%全牛肉」字眼，原來受早前「馬肉充牛肉」風波影響，超市曾自行檢測各類牛肉製品，牛丸便是其中一款，結果報告顯示，有四十六年歷史、以手打牛丸起家的大埔振興肉丸，其出品牛肉含量達百分之一百。品牌發言人陳先生表示：「我們只用新鮮及急凍牛後腿肉打牛丸，因為這部分夠瘦，令牛丸極富彈性。」除了無添加其他雜肉，亦不含水楊酸、染色素等，成分天然，大家下次打邊爐，便可放心享用了。

　　查詢：a/郁香園/2660 0766、b/大埔振興肉丸/2947 0447

　　牛肉丸　25.9元/包/b

　　爽口有嚼勁，牛味夠濃，另有黑椒牛丸。

　　■只用脂肪少的後腿肉打製，令牛丸彈力十足。

　　■大埔振興肉丸在火炭自設工場生產牛丸、墨丸等。

　　淨黑椒牛丸 28元/a

　　牛丸帶有黑椒香味，適合作火鍋配料。

　　■鮮牛肉經機器打成肉漿，再用人手唧成牛丸。

　　雙拼牛丸河 27元/a

　　牛肉丸味濃，牛筋丸有嚼勁，均以新鮮牛胸肉、肩肉及牛𦟌打成。

　　■邢先生表示，真正牛丸才會彈牙鮮甜。