推荐他乡遇故人：蛇王燊
本帖最后由 patrick 于 2009-9-25 23:28 编辑
他乡遇故人：蛇王燊
(笔者按：近年来业务需要深港两边走，有时要去香港见客户。)
深秋的某天行经湾仔太原街，饥肠辘辘正想找吃饭的地方，在露天小贩市中无意发现一间名「叫蛇王燊」的蛇羹店，丁方不过百呎的小店，只得六个面壁位，正值午饭时候，附近白领男男女女早已塞满店外轮候等吃了。驻脚犹豫观摩，看到那店主，一位四出头的中年男人在忙得不可开绞，听其口音，便知是园洲人士。攀谈数句，原来他就是名震湾仔、来自园洲的蛇王燊。
蛇王燊早年于深水埗入行開業，后来才转辗在湾仔自立门户，时光飞逝，由油头粉面小子到开档经营，蛇王燊已年届半百，立足湾仔太原街，弹指间已是四份一个世纪。自从2003年沙士瘟疫后，香港人对吃「野味」，便心中有个疙瘩，一方面那些假卫道之士，假借保护野生动物之名，大力宣扬禁食野味，早前韩国便屈于西方道德压力下，把数千年吃狗肉的传统文化毅然禁下来。同样，经营蛇店这种季节食品，也可谓如人饮水，不仅蛇店就要卖蛇为主食，不能三心两意，搞其它太多Cross Over出来吧。当别的蛇店纷纷要增值成小菜馆，除了蛇羹蛇汤糯米饭以外，还兼卖炖品、小菜、糖水，绞尽脑汁扭尽六壬，不惜跟本行背道而驰，也不过是为了生存而已。时至今日，蛇王燊依然坚持以蛇羹／汤为主打，最多加个糯米饭、油菜和煲仔饭，菜式虽然单调，却生意兴隆到不得了，逍遥得只做半年休半年（六月炎夏天，蛇店需要避暑休店）。 「正所谓：会道者，一缕藕丝牵大象；盲修者，千钧铁棒打苍蝇，也无济于事也，正是这个道理。
够饱唔够喉！
「我蛇王燊卖蛇羹、糯米饭，老实不怕说：够饱唔够喉！食过都回头！」蛇王燊得意地竖起大拇指自夸道。确实如此，就这么一家小店，立足湾仔经营了25年，谈何容易？如果不是靠真功夫，受到街坊和各方食客捧场，细想这25个年头岁，任凭本事再大，相信也熬不过巿场的汰弱留强定律吧，这绝对不是空口讲白话，黄婆卖瓜自夸一番吧！蛇王燊所坚持的是恰好是”香港饮食文化的调色板“上的空白。虽然没有什么漆金字匾，门面也不见得光鲜过人，左邻右铺都是寻常的街边小店，快餐、日用百货等杂货小店。可是到秋冬时节，门口却总见等位的客人，红男绿女的白领，无论是笔挺的西装友和红粉靓的肖佳人者，都乖乖地、安份地站在小店门前排队，又或焦急地探头引颈轮候座位，为的是那小碗蛇羹或糯米饭而来。
言归正传，说到蛇王燊的出品。蛇羹的碗不大，但用料十足，汁浆满溢，老板娘捧上这碗窝心热腾的蛇羹，供于客人面前。满碗盛载的是“丝丝”暖意：黑木耳丝、蛇丝、鸡丝。那芡汁勾得恰当，蛇丝条条悬浮。食时加上细如头发的青柠叶丝，那强烈的青柠叶的气味直捣五赃。此情此境，唯一可以做的是，放开胃门，把它吃过碗底朝天。常闻说香港是美食天堂，小小一家店子，只要用心和坚持，就可以把食材变为地道美食，没有花巧，没有装潢。综观市面上多是千篇一律食肆：扁平寡淡的装修，出品寡淡乏味，再豪阔些的也不过是生粉勾茨和「大厨傅」味精调味助一把之力，吃得人舌燥喉干，味蕾麻木，胃口大倒。
大隐隐于市
究竟蛇王燊是大智若愚抑或是大愚若智？也许在龙蛇混杂中小巿杂，才可以发现宇宙人生的大智慧。在店内，食客甘愿屈坐在丁方不过枱面上面壁思过般进食，二不分神神地专心致志地吃那碗热辣辣的蛇羹，此起彼落的「雪雪声」，吃得好不快哉，彷佛顿刻忘乎天地之繁事，形神和味蕾早已游离于口中蛇羹。
讲到形象，这蛇王燊也是一副自成形格。那渐见稀疏的斑白头发，总是用了成桶猪油头蜡去糊梳，而且向后梳得妥贴如镜，巨风也不动。身穿一件白底红字的T恤、胸前印有「香港蛇王燊」几个红色大字，背面则印有一条吐舌昂首的「饭铲头」怒喷蛇舌，人前人后后都相当抢眼。也不知蛇王是否真的忙得不可开交，耳朵插上一副免提hands-free：一边工作一边讲电话，彷佛分分钟如田鸡所讲几百万上落似的。 蛇王讲话，乡音难改，浓重的园洲口意，说起圣人经典时，叫人侧耳相倾，也未能听到其真意!
「佢讲野系咁架！听左几十年，听惯晒啰！正一口水佬黎，佢唔讲野个日你至惊呀！」在旁的蛇王燊太太没好气的说。
蛇王不愧为浑街边吃饭，谈话的内容，天南地北，无论甚么话题，他都有本事扯上来，甚至扯到哲学、圣贤和道理的层次，仁义道德满天飞，金句顺口溜随手拈来，有些引经据典、有些自行创作，总之字字珠玑、出口成文。
「人家支笔仔挪一挪，你班契弟做到屎忽都要摆！」蛇语毕，且带几分得意地补注：「人家那些工程师随便签个名，落实工程项目，你们没有文化水平的建筑苦力，就要在烈日底下，屁股朝天做到汗流浃背………」，细意玩味，这不是小时候庭训的精警语句吗？「万般皆下品，唯有读书高」竟被蛇王化裁语出，抵死而生动。「Hello！come on！Snake soup，very good！try try？」蛇王燊见门外站着几个外国人，立即转channel，指手划脚说英文，逗得那外国人一脸惑相地驻足观望。
生活逼人来！
蛇王为了生存，把身段演活，尤如江湖卖艺佬般，灵活聪明而且转数快，胆大心细噱头多。看到店中挂着一幅发黄的照片，蛇王表演生咬蛇头，但近年巿政执法和大讲人道，杀蛇可以，但不能让它痛苦地死，否则要告你「虐畜」，甚至会惹上官非，遭极刑处罚坐牢！谈到这里蛇更加眉飞色舞说：「个阵墟陷咯！每日摆档咬蛇头，呢度周围都企满晒人，围观既人有几层………」
蛇羹足料，售价也便宜，$44一碗大蛇羹。吃套餐更抵，一个细蛇羹、一碗糯米饭、一碟油菜才收$52，吃到客人捧肚子走。 正因为这份用料真诚，蛇王每天卖蛇羹，随便都有几百碗。「点止呀！一个下昼都卖二百几碗啦！天气冻更可以六七百碗起码。！」蛇王燊牙擦擦的说。
每年中秋节后至来年农历三月尾开店，之后休息半年。
patrick
后记：
蛇羹
百花蛇、饭铲头、过树榕、三索线等来做，混合鸡丝、木耳丝、冬菇丝、果皮丝等，吃上去啖啖肉，汤清而不浊，不糊口。阵阵药材和酒香味充盈于口。
腊味糯米饭
糯米饭饭底是蒸的，不是生炒，但每个饭都是即叫即加葱料打的，舀出来松松爽爽的，饭粒颗颗分明。葱花幼得像指甲边、腊味切得很细碎、连面头那几粒花生都炸得很松脆，吃的时候，浓浓的香气攻上来，那种滋味，是别家吃不到的。
蛇汤
入口很浓很清，有淡淡药材和陈皮味，不多油，喝后不呛喉咙。汤是用蛇骨、猪骨、鸡骨加淮山、杞子、陈皮煲五小时以上，火候十足，行气活血。
龟苓汤
黑麻麻的龟苓汤，卖相不佳，却有滋阴、清热、祛湿毒的功效。喝一啖，浓郁非常，证明用料足而火候够，对啦！汤头用了土伏苓、生地、熟地、龟板等来熬，熬足四五句钟。
花胶蛇腩煲仔饭
煲仔饭上两大片花胶加几块煎香过的去骨蛇腩，吃起来也是啖啖肉，饭粒煲得干爽分明，豉油在煲饭时经已添下，咸味适中。
枝竹羊腩煲仔饭
羊腩炆得够入味，带点点膻劲，入口腍得来带点烟韧，很有口感
patrick
蛇宴：秋冬进补勿错过
看到楼上本镇几位土产、井底小毛头在此梦呓乱语不敢吃蛇云云，唉! 我的奶奶，拜托各位扮娇媚、扮可爱的，美食当前，不要以为吃几口啃得鸡就是潮人新类了。
广东人吃蛇由来而久，刘安《淮南子》中就有这样的记载：“越人得髯蛇以为上肴，中国人得而弃之无用。”天下事情那么多，为何要记下南方人以蛇为上肴?无他，不可思议耳。
吃蛇趣闻
解放前，广州英美烟草公司有一位华人经理叫江孔殷， 他是蛇餐馆的席上常客。他不但自己爱食，也常以蛇餐宴请中外客人。一次，他专门搞了一次蛇宴，请一位美籍的总经理尝试，这位外国人一听，悚然惊叫，并要退席，江孔殷百般解释，他都不放心。后来，江孔殷向他签署了一份“吃蛇安全保证书”，保证不出意外，他才能座下筷。初尝两口，心里还有点不安，但吃下去以后，就感到十分可口了，更使他奇怪的是，事后还感到对他的风湿病也有疗效。其实蛇肉是很美的，而且有祛风活血除寒去湿滋效的功效。近代科学也证明蛇肉含有大量的人体必需的高级氨基酸，蛇油合有亚油酸、亚麻酸等非饱和脂肪酸，以及甘油棕榈酸等脂肪酸，有二十二种之多。其中含特别多的亚油酸，有保持血管不硬化的作用。可见，广东人爱食蛇不是盲目的。广东人食蛇虽有悠久的历史，但蛇的菜式多样化还是近几十年的事。解放前蛇菜一般只是蛇羹和炒蛇丝。现在厨师们运用煨、炒、炖、泡等多种烹调方法，可以制出几十种名菜。除人们熟识的“龙虎风大会”外，还有近年创新的“双龙争明珠”、“烧风肝拼蛇片”、“松江鲜蛇夹”、“五彩炒蛇丝”、“过山峰炖鹧鸪”等，这些各具特色的蛇馔佳肴，以蛇肉为主料，配以飞禽走兽、家禽、海鲜、植物、瓜果等烹制而成，使人耳目一新。如“双龙争明珠”这个菜用了蛇肉、 虾肉、鸡肉等精料瓤进去鳞的蛇衣内，然后拼成双龙出海，共争明珠（鸽蛋）的热拼，不但味美可口，而且造型生动新颖，使人去掉恐惧心理，食得更加安心。
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秋冬进补是南方人养生的要诀，「秋风起三蛇肥」更是广东饮食一项重要特色
性质温和 长幼皆宜
据注册中医师赵生（左图）指，蛇肉性质温和，无论甚么体质，甚至小孩皆可食用，但须注意若大量进食，会令人体过于燥热失衡，故应适可而止。蛇肉含丰富氨基酸、蛋白质 、钙质及脂肪；味咸、性温，具有驱风湿、通经络、舒筋骨、止麻痹及镇痛功效。民间喜作秋冬补身之用，认为蛇肉补益，适量进食较少有油腻滞满之弊，即使胃肠消化力较弱者，亦适宜食用。
浑身是「补」蛇头除外
中医治病有以形补形之法，蛇走动敏捷，加上营养丰富，有助医治风湿性及退化性关节炎。蛇的不同部位各有食疗功效：蛇肉蛋白质丰富可以补身；蛇血富含铁质能补血；蛇皮有驱风定惊、止痒消肿作用；蛇胆则凉血解毒，可用作明眼消炎。须注意因蛇头有毒，故绝不能食用。
虚不受补 尤合调理
消化系统或其它脏腑病患者、老人及虚不受补者，都适合以蛇肉作调补食疗。可于蛇店购买已经取胆剥皮的三蛇肉或五蛇肉一斤，预备陈皮钱半、党参一両、生北一両、茯苓一両、白朮一両。将蛇肉及药材洗净切细段，所有材料放瓦煲，取适量清水慢火煲三小时，加盐调味即可。蛇宴中常见的「三蛇五蛇」为制蛇羹的常用蛇类，三蛇即过树龙、金脚带和饭铲头，五蛇则再加上白花蛇和三索线共五种。
营养师吁切忌生食
注册营养师詹兆洲（右图）表示，由于蛇肉含大量各种氨基酸，其中谷氨酸可增强脑部功能，而天门冬氨酸则有助消除日常疲劳，刺激肠胃神经，增强消化能力，故男女老幼皆宜。此外，因含丰富铁质，对加强身体血液循环有明显功效，尤合秋冬食用，还有蛇肉含的矿物质则有助消炎，对风湿病人甚为有益。
彻底煮熟防寄生虫
营养师强调，基于蛇的生活习性，蛇肉常含一定的细菌及寄生虫，因此任何食法皆应完全煮熟方可进食。坊间盛行以原条生蛇浸酒有欠卫生，因以酒精杀菌，其浓度至少要有70%方有效，而绝大部分浸蛇用的酒均不达这个浓度，这样与生食蛇肉无异。同样地生食蛇胆亦甚具风险，内地便曾有因生吞蛇胆，被细菌感染致肾衰竭 死亡个案。此外，蛇羹始终属于高热量食品，每次不宜进食过量，食蛇宴时可将饭量减半作调节。
蛇宴有营食法
虽然蛇肉本身很健康，但若以过于油腻的烹调方法制作，以蛇羹为例，其汤茨汁内含大量油和调味品，一碗四百克的蛇羹便有一茶匙油分。蛇皮虽有丰富骨胶原及极少皮下脂肪，但如制成炸蛇皮，亦会令整体油分大增。
• 太史五蛇羹一窝：主要热量来自汤茨汁，为免吸收多余热量，可用多渣少汤的食法或改喝蛇汤。
• 炸蛇丝一碟：属高热量及脂肪的油炸菜式，不宜多吃，食时别额外加酱料，以免增加热量。
• 椒盐蛇一碟：相比起炸蛇丝略为少油，但由于含高盐分，对高血压患者健康尤为有害。
• 羊肉煲一窝：羊肉为高铁质及可暖身肉类，羊腩及羊皮热量极高，酱料腐乳亦为多余热量的来源。
• 腊味糯米饭一窝：高血糖或高胆固醇人士应减少进食腊肠、膶肠。
• 油菜一碟：蔬菜的纤维乃油分及胆固醇的克星，应食足够分量以作平衡。
• 五蛇酒一支：酒精含热量，过量可致胖，饮生浸的蛇酒又具感染细菌的风险，故不喝为上。
■除鲜蛇肉外，精制蛇干亦可入药。
■蛇酒及生吞蛇胆均为极高风险的食法。
■用蒸煮方法配以豆腐，远较煎炸的食法少油及健康。
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