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鲜葡萄酿酒要额外加糖，容易发酵不充分产生甲醇。
眼下正是鲜葡萄上市的季节，惠州不少葡萄园已开园。葡萄美酒令人沉醉，部分市民也有自酿葡萄酒的爱好。他们有的已开始采摘葡萄或购买葡萄开始在家自酿葡萄酒。他们认为，自酿葡萄酒往往意味着纯天然、无公害。但有传言称，自酿葡萄酒工艺不当可能产生甲醇，隐藏着安全隐患。真是如此吗？记者为此采访了惠州的酿酒师，为市民答疑。 市民到葡萄园采摘葡萄准备酿酒 博罗县湖镇镇、长宁镇、罗阳镇等地近几年种植了不少葡萄。眼下正是葡萄上市的季节，葡萄园的开园吸引了不少市民前去采摘。在这些采摘的市民当中，有部分喜欢自酿葡萄酒。 近日，在湖镇镇一个大葡萄园里，前来采摘葡萄的游客络绎不绝。市民李姨和朋友也一起来到了葡萄园。李姨一人拿了3个采摘篮，半小时后，她采摘了满满3大篮，有15公斤，“我是特地来摘葡萄准备酿酒的。”李姨已退休，去年听说朋友自酿葡萄酒，也非常感兴趣。在朋友指导下，她去年成功酿出一罐葡萄酒。“家人和朋友都说好喝，口味甜甜的，我感觉自己酿的比较放心。”信心大增的李姨今年早早就计划要继续自酿葡萄酒。 市民小连也喜欢自酿葡萄酒，三四年前从朋友那得到配方，开始自酿起来。他说，其实自酿葡萄酒挺简单的，就是将葡萄洗干净，和冰糖放进玻璃罐自行发酵，一个月左右就可以喝了，“我每次酿的不多，就是一瓶。”在长宁镇种植葡萄的老孙，每年也会自酿一些葡萄酒。“有时候葡萄采摘不完，又怕过时，自己就摘来酿酒了。”老孙酿酒是用大缸酿，一次酿一大缸。“每次有亲戚朋友来都是用自家葡萄酒招待。” 鲜葡萄酿酒要额外加糖，易导致发酵不充分产生甲醇 记者了解到，这几年，加入自酿葡萄酒行列的市民越来越多。他们相信自己酿的葡萄酒是纯天然、无公害的。可是，事实真是如此吗？记者就此采访了二级品酒师魏靖宇，他去年参加深圳的葡萄酒爱好者盲品比赛获得了第三名。他说，作为一名品酒师，不仅要学习怎么品酒，葡萄酒制作工艺也是非常重要的学习内容。“葡萄酒酿造过程工艺不当，可能带来安全隐患。” “用来酿酒的葡萄和鲜葡萄是不同的。”魏靖宇介绍，鲜葡萄皮薄、籽小、糖分少，而专门用来酿酒的葡萄皮厚、水分多、糖分也多。“这样葡萄在发酵时就有足够的糖分来发酵，鲜葡萄往往要通过额外添加白砂糖或者冰糖来促进发酵。”魏靖宇说，鲜葡萄发酵不充分再加上添加的物质复杂，就很有可能产生甲醇。“甲醇是工业酒精的成分，饮用会对身体有害的。” 发酵时不仅可能存在产生甲醇的隐患，还存在有害细菌、病毒污染的情况。“自酿葡萄酒产生的酒精度数不够，一般只有5°左右，市场上的葡萄酒都在8°至15°之间，如果酿造过程中每道工序消毒不充分，自酿出来的葡萄酒可能出现有害细菌和病毒超标。”魏靖宇说，如果自酿葡萄酒出现问题，轻则拉肚子，重则身体中毒，其中的危害，市民不可小觑。 自酿葡萄酒味道甜甜表明发酵不充分 魏靖宇说，一般的自酿葡萄酒味道单调，从品鉴角度来说意义不大，但是部分市民就是爱好自酿葡萄酒甜甜的味道，“味道甜甜就是发酵不充分的表现。” “最好购买酿酒葡萄。”魏靖宇介绍说，酿酒葡萄一般在9月至10月才成熟，生长在北纬30°至50°之间，如宁夏、大连等地。“这些地方的葡萄酒庄园也会卖部分葡萄给市民自酿，市民可在网上买。” 同时，自酿的器具建议要专业，消毒过程也要十分注意。“最好买专业的不锈钢发酵桶，玻璃瓶存在安全隐患，葡萄发酵时会产生大量二氧化碳，处理不当，玻璃瓶可能爆炸。” 市民清洗葡萄最好能用超声波果蔬清洗机，这样清洗比较干净，同时对葡萄进行紫外线消毒。“比如消毒柜里的紫外线消毒灯，可以给葡萄消毒。”葡萄一般的发酵时间是一周左右，到10天至15天时，将果皮过滤出去。“最好不要用纱布，怕造成二次污染。专业的做法是用蛋清加到发酵罐里，蛋清会吸附葡萄皮等杂质，最后会沉淀下去，但是这样成本会高些。”葡萄酒酿好后装瓶密封，开瓶后最好两三天内喝完，不然葡萄酒接触氧气后会醋化变酸。“自酿葡萄酒想口感好些，饮用时可适当加点伏特加，提升酒精度。” 文/图（除署名外） 本报记者方莲花
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