冬季煲汤，教你6个窍门和6道靓汤

苏哈

　　


　　秋季进补少不了要煲各种汤，但是最好喝的汤一定是“当年老妈煲的汤”或“别人家的汤”。煲汤看似简单，但一些细节的处理却能决定汤的质量。
　　秋冬煲汤重在“煲”字，即文火煮食物，是厨房里的功夫活，需要较长时间熬制，让食物的营养与美味溶解在汤水里，煲出的汤鲜香美味，滋润降燥。在日趋寒冷的季节中，不如在厨房享受一次慢生活，为亲友爱人煲出一锅热腾腾的靓汤吧！
　　

　　

排骨豆腐海带汤

　　用料：
　　主料：猪大排400克；
　　辅料：海带50克；玉米(鲜)1根；豆腐200克；
　　调料：食盐适量；葱适量；姜适量；黄酒适量；香菜2根；
　　做法：
　　1.将干海带放笼屉内蒸约半小时，取出再用清水浸泡4小时，洗净控水，切成长方块
　　2.排骨洗净，冷水下锅焯一下，捞出用温水泡洗干净
　　3.玉米切段，豆腐切小块
　　4.砂锅内放入排骨、葱、姜、黄酒倒入适量清水，用大火烧开，撇去浮沫，再开用小火煮约20分钟
　　5.放入海带块、玉米段，再用旺火烧沸20分钟
　　6.最后倒入豆腐再续煮15分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，撒上香菜末即可
　　

　　

莲子薏米煲猪骨

　　用料：
　　主料：猪骨500克；章鱼1只；鸡爪8只；
　　辅料：生姜2片；薏米25克；莲子30克；玉竹20克；淮山4片；麦冬10克；云岭15克；蜜枣5个；盐适量；
　　做法：
　　1.莲子用清水浸泡半小时左右
　　2.其他汤料也是用清水浸泡湿润
　　3.章鱼用温水浸泡湿润，并切成小片
　　4.鸡爪和猪骨用流动水冲洗一遍
　　5.烧开水后，将肉类加入，煮3分钟左右，捞起
　　6.用流动水冲洗（过冷河）
　　7.煲里加入四分之三的清水，然后加入汤料，大火烧开
　　8.同时加入章鱼
　　9.水烧开后，加入肉类
　　10.然后再放入5个切开了两半的蜜枣
　　11.先大火烧开
　　12.然后转为慢火，煲2小时左右
　　13.熄火前加入食盐调味即可
　　

　　

山药老鸭汤

　　用料：
　　主料：鸭肉1只；
　　辅料：山药4小节；
　　调料：食盐适量；姜1块；料酒适量；小葱4根；胡椒粉少许；
　　做法：
　　1.将斩件老鸭洗净沥水备用；生姜分做两份，刀背拍松，小葱洗净挽成两个葱结备用；大锅坐水加热，放入生姜1份葱结1个，大火煮沸后淋入料酒，下鸭块氽烫至血腥浮沫泛起捞出冲洗干净，沥干水备用
　　2.将山药洗净刮去外皮，切滚刀块状，清水浸泡备用
　　3.将氽水后的鸭块放入汤煲中，一次性加入足量清水，汤煲内投入生姜1份葱结1个，中大火煮开，将汤滚后泛起的浮沫再次撇清
　　4.去皮山药控干水分投入汤煲内，再次滚开锅后，转小火煲至山药软糯鸭块肉可用筷头戳透（约2个钟），调入精盐，少许胡椒粉即可熄火
　　

　　

参鸡汤

　　用料：
　　主料：童子鸡1只；
　　辅料：人参1根；糯米适量；枣(干)适量；枸杞适量；香菇适量；
　　调料：食盐适量；葱适量；姜适量；水适量；
　　做法：
　　1.糯米淘洗干净，放清水里浸泡两个小时
　　2.红枣和枸杞清洗干净，用清水浸泡，香菇清洗干净
　　3.一根人参，取其1/3，用清水浸泡一下，清洗干净后备用
　　4.鸡处理一下：去掉鸡屁股，将内脏掏干净后清洗干净（可以用热水烫一下去除血沫子）
　　5.将泡发的糯米、红枣、枸杞和香菇塞进鸡腹中，用牙签封口
　　6.取一砂锅，将鸡放入，放入两片姜、几个红枣、人参
　　7.加入半锅清水，放火上，大火烧开转中小火，慢慢炖鸡（我炖了有两个多小时，最后鸡都快脱骨了）
　　8.加入少量盐、撒点葱花，即可出锅
　　

　　

雪梨银耳鲫鱼汤

　　用料：
　　主料：鲫鱼1条；雪梨1个；银耳10克；
　　调料：食盐1茶匙；姜10克；植物油2汤匙；水适量；
　　做法：
　　1.鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，银耳用清水泡发，洗净后撕成小朵
　　2.雪梨洗净，去核去籽，不用去皮，切成大块备用，姜洗净切半，一半切片，一半留着擦锅
　　3.锅烧热，用姜块涂抹一遍锅底以防粘锅，小心别烫着手，放入凉油，下鲫鱼转小火略煎一下
　　4.待鲫鱼煎至两面金黄，趁热倒入适量沸水没过鲫鱼
　　5.加入姜片、雪梨、银耳，盖上锅盖，用大火煮开3分钟后转小火炖煮30分钟，最后加入盐调味即可
　　

　　

牛肉砂锅萝卜煲

　　用料：
　　主料：牛腩500克；白萝卜1个；
　　辅料：食盐1茶匙；料酒2茶匙；鸡精1茶匙；花椒粉1茶匙；辣椒油1茶匙；生抽2茶匙；胡椒粉1茶匙；花椒粒10粒；桂皮1个；老姜1块；香菜2两；
　　做法：
　　1.牛腩泡去血水洗净切成块状
　　2.开水下锅焯水，捞出冲水备用
　　3.白萝卜去皮洗净切滚刀块
　　4.在炖锅里下入焯水后的牛肉块
　　5.再加入萝卜块，加桂皮一个，花椒10粒，姜片，2勺料酒加盖过材料的清水，大火烧开后打去浮沫，转小火炖2小时
　　6.加盐和胡椒粉调味即可
　　7.加入生抽2勺、盐适量、花椒粉、辣椒油、鸡精、香菜即可
　　

煲汤小秘诀

　　选择炊具
　　煲汤用的炊具一般有三种：砂锅、瓦罐、焖烧锅。
　　砂锅最为常见，需选择质地细腻、内壁洁白的砂锅，切勿使用劣质砂锅；焖烧锅煲汤风味比砂锅差一些，其内锅可以直接上火烹调；而陈年瓦罐则是煲汤的上佳之选，传热均匀、散热缓慢，可以使汤的滋味更加鲜醇，食材更为酥烂。
　　食材搭配
　　肉类需新鲜，异味少，血污少，以保证汤的质量；此外，须搭配一两样保健之物，如藕、百合、山药、萝卜等；另加一两样甘甜之物，如枣、葡萄干、桂圆干；还可适当加入一两样茎菌类及干果类，如香菇、黑木耳、花生、莲子等。
　　水的使用
　　熬汤最好用冷水。如果一开始就用热水，会使肉的外层蛋白质马上凝固，不能充分地溶解到汤里。煲汤还需注意的是，一旦放水熬制，此后就不再添水了。煲汤用水与所选之物的比例是2∶1。
　　火候控制
　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。一方面可使食物的鲜香物质尽可能地溶解出来，另一方面使汤清不浑浊。
　　调料投放
　　煲汤要尽量少放盐，不放或少放味精，以免影响汤的原味。特别需要注意的是，熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。
　　煲汤时间
　　不宜时间过长。对于蹄髈、草鸡和老鸭来说，1~1.5小时可获得理想的营养峰值，若煲汤时间太长，反而会使其中的蛋白质含量降低；长时间加热也会破坏蔬菜的维生素。

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