酸菜鱼：动图教你简单酸爽一把

苏哈

　　天气一冷，身体对辣的渴望简直是无处不在。说起吃香喝辣，菜菜脑袋里第一个浮现的就
　　

　　是酸菜鱼！
　　

　　我简直是酸菜鱼的头号脑残粉，吃辣必点项。
　　

　　酸而鲜香，辣而不腻。
　　

　　想想就口水直流。
　　

　　外面吃多了，忍不住手痒痒自己做。
　　

　　我们今天说的这个酸菜鱼版本极为详细简单，照着来，不愁做不出好味道。

—  酸菜鱼  —

食材准备：

如果你是个懒人，一切喜欢简单粗暴解决，辣么，菜菜觉得酸菜鱼调味包适合你。

这样做的关键在于买到好吃的调味包，否则一切免谈。

酸菜鱼调料包首选“桥头牌”，如果没有的话可以另选，但是最好是里面有腌鱼包、酸菜包、调料包三包东西。“海底捞”的酸菜鱼调料包味道也不错。

如果你是一个崇尚自己动手，享受烹饪过程的孩纸，那么，下面，可要好好看喽。

一、酸菜

　　要选择颜色自然的酸菜，一般叶子是淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，
　　优质的酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，没有异味。
　　

　　经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，反而有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛。发酵异常的酸菜则有令人不愉快的味道。
　　优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。
　　用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能用。
　　用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
　　

　　准备好酸菜，就洗干净切小段备用。有人说需要焯水，虽然这样肯定是干净卫生啦，但是酸味会打折扣，所以个人选择吧。
　　

二、片鱼

1.片下鱼头分成2片后，把鱼身上的鱼骨与肉分离

2.鱼骨切成段备用

3.片去鱼片腹部的大刺；（其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧）

4.顺鱼肉的纹路，刀45°片出1厘米厚的鱼片

　　5.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。（一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸。）

　　6.鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。（不要用筷子拌，否则鱼片会碎）
　　如果你用的是酸菜鱼调味包，那么可以用里面的腌鱼包+料酒腌渍。

三、调味料

用调味包：你仍需准备生姜、蒜、花椒、干辣椒、香菜、糖、盐、花椒粉

不用调味包：你要准备泡椒、生姜、蒜、葱、小米椒、青辣椒、花椒

—  酸菜鱼做法  —

酸菜鱼调味包法

　　1.炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。
　　

　　2.鱼块等炒的发白后锅里倒入开水，再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，酸菜里的汁水挤出不要，把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮。
　　

　　3.锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内，如汤不够可以加一些开水，试下味酌情添加盐、辣椒、糖（糖稍微加一点提味的）。
　　

　　4.砂锅内水烧开后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，关火。
　　

　　5.将干红椒段、花椒粒铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一大勺油淋其上，香喷喷的酸菜鱼就可以上桌了。
　　

一般做法

　　

1.炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。

　　

　　2.待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒，继续大火煸炒出香味儿。
　　

　　3.加入开水；（一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤）撇去浮沫；（浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒）
　　

　　4.继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁。
　　

　　5.入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味，这时可以加入适量盐和料酒，调味。
　　

　　6.捞出酸菜，铺在容器底部。
　　

　　7.下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中。下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌（像煮饺子一样）。
　　

　　8.待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火，连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花。
　　

　　9.另起一小锅，烧热大约2大勺油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”）

酸菜鱼烹饪小贴士

1.好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼。这些鱼肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。

　　2.鱼可以让卖鱼的地方处理好，切成片。自己回来片鱼片。鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，也不易入味。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小。
　　

3.片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

4.腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

5.煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

6.泡椒可以切碎，辣味比较足。如果不喜欢太辣，泡椒就整根煸炒。

7.酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次

8.煮出浓白鱼汤的窍门：

　　a.鱼骨和鱼头要充分煎炒，煎得越充分，鱼汤越白；
　　 b.加开水，一定要是开水，而且要一次加足，坚决避免中途加水；
　　 c.煎鱼和煮汤都要用大火。
　　 d.这个菜的整个过程都是大火，尤其是下鱼片的时候，一定要大火、快速煮到鱼片变色即可，否则鱼片容易煮老。


来源：微信

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