蔡师傅肉丸系列～舌尖上的潮汕风味牛肉丸……

说起牛肉丸，大家都会说“潮汕牛肉丸”比较好吃，正道！
潮汕牛肉丸是潮汕小食中的一种，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是广东有名的小食，讲究手工制作，口感爽脆，可分为牛肉丸、牛筋丸两种，其中牛肉丸肉质较为细嫩，牛筋丸则是在牛肉丸里加进一些嫩筋以提升嚼劲。






没吃过正宗潮汕牛肉丸的人生是不完整的
精密的肌理～不规则的孔洞～Q弹爽脆的口感
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潮汕牛肉丸究竟为什么那么弹？
这跟原料选取与制作方法有很大关系……




有一个秘笈至关重要～挑筋
每五公斤的牛肉
就要挑出100克的筋膜
只有这样才能让肉糜更加纯净确保食客咀嚼道牛肉丸的最后一丝纤维时～其口感依旧细腻柔韧

挑完筋打好的肉糜
要马上加入冰水、少量苏打粉和适量鱼露
在恒定的低温中进行搅拌搅拌过程中
游离的肌球蛋白会加强蛋白质的凝胶作用
有助于锁住更多的水分
让肉糜更加细腻顺滑……
左手抓肉浆
握拳将它从虎口中“噗滋”挤出
持羹匙的右手瞬势一挖
轻轻放入温水定型……





九十年代，随着周星驰电影《食神》的播出，以汕头牛七牛肉丸为原型的“濑尿牛肉丸”更是风靡大江南北。一咬牛肉丸，汁液喷出，用广东话说就是像“濑尿”，所以叫“濑尿牛肉丸”。影片中用牛肉丸打乒乓球的场景，更是让潮汕牛肉丸Q弹的特点深入人心。



最后，科普一下潮汕牛肉丸的历史故事……
潮汕牛肉丸是从客家山寨过来的？
在清末及民国初期，卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，当时客家的说法是“牛肉圆”，和潮汕并无关系。上个世纪中期，潮汕人结合客家人做肉圆和海边人做鱼丸的方法，改用黄牛腿肉为原材料，不断精进工艺，才慢慢地把牛肉丸打造成潮汕美食名片。


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食用方法多种多样……
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温馨提示：牛肉和鲶鱼、蜂蜜、食用碱、板栗、韭菜、橄榄、红糖、白酒以及田螺不宜共食（食物相克）

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