揀蝦煮蝦百科

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揀蝦煮蝦百科

數年前，曾在一個廚師技藝比賽任評判，一日之內試了差不多一百二十個菜式，當中超過八十位廚師是用蝦為主要食材。幾日前，一個電視飲食節目也有兩個餸菜以蝦為主角，可見蝦的受歡迎程度。我也一樣，宴客時也常用蝦來做菜式，因易做、價錢不貴及鮮有失敗。除非是飼養的蝦，否則蝦肉是鮮甜，蝦膏有濃濃的香味。
蝦種特別多
香港真是個美食天堂，單是蝦便有幾十款，任君選擇，有養蝦、海蝦、河蝦（偶然才有），有游水的、新鮮的、急凍或雪藏的。價錢可便宜至30元/斤或貴至250元/斤，比起海魚或龍蝦，價錢實惠，可塑造的菜式又多。
很多時並非一定要買游水蝦來做餸菜，只需要新鮮便可。如非游水蝦，買蝦時便要留意蝦頭，如與蝦身有少許分離及帶黑色的即代表蝦不新鮮。新鮮蝦應該是蝦殼發亮，有光彩。不要以為買最貴的蝦便是好，其實一定要先決定做什麼菜式才選擇買怎麼樣的蝦，但如果是白灼，那便非游水蝦莫熟。
我從不用養蝦，因其蝦肉太實及味淡，蝦殼是灰灰黑黑的，雖價錢平宜，但並不好吃。
最愛海花蝦
我最喜歡用的是海花中蝦及澳洲藍尾蝦兩款，前者有游水蝦及上了水的新鮮蝦，後者是雪藏蝦，海鮮檔先將蝦溶雪當新鮮蝦來賣。
海花中蝦的蝦肉爽身及蝦味濃，最好是用來做矜貴菜式，如百花釀鳳尾蝦或豉油皇蝦。買時要看蝦尾，如有天然顏色的啡、黃及藍便一定是上等海花蝦。
澳洲藍尾蝦是雪藏，全年有售，價錢合理。在悉尼住的日子，一買便是幾公斤，新鮮的是一盒盒用水浸，放入冰箱以保新鮮，隨時也可以用。
本港海域的海蝦不錯，天氣好時便買得到，價錢不貴，視乎大小，大多數不需要100元/斤。常見的老虎蝦有游水及雪藏，不要貪大隻，否則肉實，不好吃。
這裏和你分享煮蝦幾個必勝之道。蝦非常易熟，想好吃，最好是僅僅熟，過熟的蝦肉便會死實，好好的食材便被浪費，神仙也難救。
一）如是白灼，應用大火，要有足夠的水，不用放上煲蓋。當蝦殼一轉紅色及曲起後，再待半分鐘至水有很多泡沫時便剛剛好，然後熄火。
二）如果是連殼一起來煎、走油或炸，謹記放入蝦的一刻油要夠熱，待半分鐘才可將火力調低。油溫低及火力小，蝦肉便會霉，無得救。
三）如只用蝦肉，就算是做蝦膠，也必須將蝦肉先用少許桌鹽撈勻，放入一個深盤，用細水喉水不停地沖蝦三分鐘。同一時間，用叉子用力攪撥水裏的蝦肉以去蝦的污垢。用乾淨毛巾抹乾水，放入冰箱四十五分鐘才取來用，包保蝦肉一定會爽，不會霉。
四）很多人喜歡吃蝦頭，貪其蝦膏香，但謹記要先將蝦頭頂部內裏的骯髒東西剪掉才好吃。
現每當在電視節目看見廚師們教怎樣用水喉水不停沖蝦一小時令蝦肉變爽及通透，那我肯定會轉台，因不能接受這些煮食歪風。每當去參加喜宴，看見蝦球通透更不會吃，肯定是沖水過時，完全沒有蝦味，簡直是浪費食材，還是買回家自己做的好！