[散文]回乡春祭，春鹅香

回乡春祭，春鹅香

吾乡园洲地处东江边，四时蔬果应有尽有，可谓珠江流域的典型鱼米之乡。在一众家禽中，鹅是属盘中的上等食材。鹅一般每年有两造，冬季因天气太冻，鹅不会生蛋，而且是「啃草」期，素有「啃草鹅公」──又老又瘦的偈后语。每年到了一月左右才开始下蛋孵鹅，经过约三至四个月的成长期，鹅就变得羽翼丰满，因此春秋二祭，清明与重阳前后一个半月，都是吃食鹅的最佳时机。

广东人最爱吃鹅，也最会吃鹅，吃法可谓五花八门——烧鹅、卤鹅、炆鹅、风鹅，顺德、四邑、潮州、客家、上海，各省各乡都有其家乡风味的吃鹅法。清明回乡祭祖，也顺道来个祭五脏庙。我家婶娘清早骑车去马嘶墟挑选农家饲养7-8斤的黑鬃(仔)鹅，以传统的农家风味手法烹调，先把鹅砍件，

                                        先以自家压榨的花生油柴火起锅，将鹅件「走油」封汁，煎炸至金黄备用。随后以配以生姜、生抽、老抽、米酒、糖和蚝油等大汁炆煮。更重要是以农家土炉，4尺直径大的生铁锅，柴火慢炆，按经验随机加水，最后至收汁。起锅再砍件上碟即成。此法述之简单，但操作起来诚非易事，我曾依样画葫，在家试做这味鹅，结果彻底失败。原因很简单，我在超巿买来所谓冰鲜鹅件，此乃最大的败笔，因为这些吃饲料长大的冰鲜鹅，肥膘太多，肉质与「家养」草鹅绝对不可比拟，再加上冰鲜过后，肉质已变得死实；其次，我用的尺半小铁锅、石油气炉，根本没有柴火均匀的「慢炆」，相反石油气大火猛烈，小火娇柔。所以，那次煮出来的鹅，既无香味，肉腥满肥，又老又韧。经此教训，我下定决心，非家乡「碌鹅」不吃！(按：碌者，园洲话，取其音也，实为煮、炆的意思)

                                                游居在外多年，我也品尝了不少烧鹅，其中香港荃湾深井的陈记烧鹅，我也冒名前去，品尝所谓驰名烧鹅。例牌一碟，约四份一只鹅。由于出品尚算新鲜，基本每枱食都例必点鹅而吃，每天据闻可售数十甚至百多只鹅云云。吃后发现鹅肉汁丰、皮香等基本要求都勉强达到。可是，也大概是出自大型农场的饲料鹅，皮下肥膏特厚，肥瘦不适中，吃得满口肥油，加上香料味不匀，以石油气炉烧制，肉质偏韧。所以，以单价80元港币的价钱来算，实属有点「贵而不实」也。至于，香港中环的镛记烧鹅，由于此店地处中环区，又挟「名人饭堂」的冠冕，经常有达官贵人，又或名人、名星出入。自然菜格不菲，也由是种种，一芥草民如我，至今仍未有机会去品尝其镇店之宝「镛记烧鹅」。不过，假以时日，或另择王道吉日我定必会打破悭囊，到此店去品尝被香港视饮食界吹嘘为「香江至尊」的烧鹅。不过言及至止，也不得不打岔两句，据曾品尝镛记烧的友人介绍，镛记饭店门前好像摆了一套陶瓷装饰，并美其名曰：「羲之赏鹅」。此乃无知兼肤浅的大笑话，大家都知道，书圣王羲之爱鹅，尤爱白鹅，相传当年会稽有独居老妇养一鹅，很会鸣叫，王羲之爱鹅，特地和亲友前去观赏。老妇听说，立刻宰杀烹煮准备招待客人，令王羲之抱憾很久；又有一次，王羲之和儿子王献之乘一叶扁舟游历绍兴山水风光，船到县禳村附近，只见岸边有一群白鹅，摇摇摆摆的模样，磨磨蹭蹭的形态。王羲之看得出神，不觉对这群白鹅动了爱慕之情，便想把它买回家去。王羲之询问附近的道士，希望道士能把这群鹅卖给他。道士说：「倘若右军大人想要，就请代我书写一部道家养生修炼的《黄庭经》吧！」王羲之求鹅心切，欣然答应了道士提出的条件。这就是「王羲之书换白鹅」的故事。如此说来，一代书圣王羲之岂不是每天都要眼睁睁地看着流人如鲗的食客，吃完肥鹅，油光满咀地叼着牙签离开，此份心神实在叫人难堪呀！

                                        由是推论，我还是钟情于家乡的「碌鹅」。几回论道，总悟出所谓美食之道，并非要鲍参翅肚等贵格食材才能称职，最重要是食材新鲜，加上因时制宜，烹饪得当，一样可以粗料细作，烹出独特的风味和品格，更无需要什么特级名厨出手，高级食府作幌子。也曾闻言，美食是吃一份心情，吃一份艺术，能够找到最适合自已味蕾的食物，让味蕾得以舒展，这份纯朴的感觉和吃的原始之道，尤胜千言万语。