5个大厨师炒糖色的共同心得，注意这7个细节，糖色肯定清澈见底

　　炒糖色是厨艺里面很基础的一个技术，是技术，肯定需要技巧的，学会这几个小技巧，再也不害怕糖色炒糊，色泽不雅等等。

　　一.糖的选择——白砂糖、冰糖、绵白糖

　　1. 因为白砂糖是颗粒状的，有点不太溶化，我们应该用小火开始炒制，慢慢溶化后，再开中火炒制，这样可以防止炒糊，白砂糖糖度适中，颜色较浅。

　　2. 绵白糖很容易溶化，我们用小火炒制就可以，绵白糖是甜度最大，颜色也是最正的，但是绵白糖容易返砂。

　　3. 冰糖是大颗粒，很不容易炒制，大多数先加水在慢慢炒制，耗时较长，选择的比较少，冰糖颜色最浅，而且还有点清香味。

　　不同的菜肴可以选择不同的糖炒制，不可以千篇一律。

　　二.水的选择

　　炒糖色时为了让自己更能看清锅底的情况，建议大家选择纯净水，因为不同地方用的自来水里面化学物质纯度不同，影响糖色纯度和味道。

　　三．干净的操作工具

　　干净的锅和勺，都必须是才洗净的，才可以用来炒制糖色，肯定不会粘锅和糊锅。

　　四．先下糖还是先下水

　　我个人认为没有很大的区别，只要大家掌握好火候都可以炒出来，但是先给糖炒制的成功率最高，也最简单，大家炒好糖后一定要加入开水喔，防止锅底温差太大，发生糖爆炸。

　　五．油的选择

　　我们家中常有大豆油，花生油，调和油，但是最适合炒糖色用的就是色拉油，色拉油颜色最纯正，而且加热的过程中也不会产生气泡，价格低廉，最适合炒糖色。

　　六．糖、水、油的比例

　　常用的比例就是糖：水：油=1：1：0.1，油注意量就行了，水可以适宜多点都没事，给多了就多熬制一会，不碍事，您也可以根据自己经验来进行比例。

　　七．温度

　　锅稍微热就可以给油了，锅温度太高又会糊，炒出来的又黑了。

　　糖色差不多就这7个重点，如果您有更好的方法请留言，大家一起交流，如有错误，欢迎指正。

来源：头条网

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