在东莞，蔡澜也一再关顾的面馆，像“傻子”般坚持，只为一口传承。

六年来，斌哥每天花上三四个小时搓面、和面、压面，日复一日地重复着做一件事，样样都要经过自己的手，一点都不马虎。除了挑剔做面的原料，根据当日天气、温度、湿度等因素来决定鸭蛋和碱水的用量，多一颗少一颗鸭蛋都不行，只为做一份最适合当天的面。

搓好面团放在案板上，然后整个人骑坐在竹升的另一头，用脚一蹬，利用竹升碾压着面团，一边压打一边移动，让面团受力均匀，做出来的面才会有比较韧。这个动作虽然看似简单，但其实很是费体力，每次压完面，即使是冬天，斌哥的整个后背也都被汗水浸湿了。

碾压、揉拉、出面，再整理成一个个一两半重的小面团，全程不加一滴水。因为面条碱水含量低，放久了就会变味，所以每天做的份量都不会多。

每做好一份面，常常都要花费斌哥很多的时间和体力，因为需要根据天气、温度、湿度来调节用料，可能一个小小的疏忽，整份面都不可以用，几个小时的辛苦都白费了。一般人可能会觉得只是卖一两天并没有什么大碍，然后就继续拿出来卖，但斌哥的骨子里却有着一股倔强和不将就，做不好面，他宁愿不卖。

竹升面是广东省汉族传统面食，主要流行在广州一带。现在在外面吃的挂牌竹升面其实大多都是碱水面，面条机械化生产，碱水的度数也较高，存放时间可以更长。而传统竹升面的工艺太过繁琐，传统的制面方法也逐渐被取代，越来越少的人愿意去传承这门手艺。

这些年斌哥也收过几次徒弟，但能坚持下来却没有几个。他说现在很多年轻人都沉不下气，同样是做面，只要等量的原料，固定的程序，机器也能做出来，不懂为什么他还要根据天气等各种因素来做面，费时费力，而且产出低。

他们却不知道一碗小小的云吞面的灵魂全在于面，只有这样用心做出来的面才是当天最合适的，而斌哥的这份坚持，只为了一份传承，虽然辛苦、乏味，但他却乐在其中，做自己喜欢做的事，一切都是值得的。

图片/搜食君&网络；文字编辑/曾泽帆

责任编辑/方丽明；校对/何权修

【店名】：传统竹升云吞面

【地址】：东莞市常平镇朝阳一街4号

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