收藏丨高档干货的挑选和水发技巧

谁说在自家餐桌上不会出现鱼翅、鲍鱼这类高档食材？掌握了如何让它们再现生命力的技巧，让更加珍贵丰富的口感撞击你的味蕾。

挑选高档干货的秘诀　　

鱼翅、鲍鱼、海参和燕窝这几种高档干货的发制各有不同，看似神秘，其实掌握了技巧也可以轻松地在家尝试，关键在于耐心和细节。

• 　　鲍鱼“腰圆背厚”为首选，如果把鲍鱼形容为船形，也就是船中部要丰满，船底要厚实。

  　　

  　　

• 　　辽参是海参中品质最好的，同时价格也最贵。鱼翅的自然色则应该是乳黄色，过于洁白的鱼翅通常是被化学药剂浸泡过的。
• 　　自家烹调燕窝选择价格相对较低的碎燕更加经济实惠，但燕窝很容易造假，所以去信誉好的专营店比较有保证。

发鲍鱼（关键词：煮）

1.干鲍鱼放入一个干净无油的煮锅中，加水至没过鲍鱼5cm，加盖浸泡至少24小时。

2.原煮锅置于大火上，把水煮滚后用小火煲5分钟，不要打开锅盖，关火放至完全凉透。

3.取出鲍鱼洗刷干净。在煮锅中放入1块姜（拍破）、1块陈皮、1汤匙冰糖及鲍鱼，加入清水没过鲍鱼7cm。如果担心鲍鱼粘底，可以在锅底垫一个竹篦。

4.大火煮沸煮锅中的水，再调成小火煮1小时，最后熄火密闭锅盖放至自然凉透。

食用指南：发好的鲍鱼可以与火腿肉、瘦猪肉、老鸡、五花肉、葱、姜及冰糖一起焖煮10小时，直至酥烂，即可直接食用。

发鱼翅（关键词：煮+蒸）

1．在一个干净无油的煮锅中放入鱼翅和清水，水量没过鱼翅即可，浸泡24小时，过程中需更换两次浸泡鱼翅的水，这样可以把双氧水去除干净（市售鱼翅很多都是经过双氧水加工，目的是让干鱼翅色泽更白，也可以去除鱼腥）。

2．取出鱼翅沥干水分。另取一个干净煮锅，加入足量的水（2升）和鱼翅，大火煮滚后改小火焖煮4小时。

3．冷却后取出鱼翅用清水浸洗，清除泥沙和鱼翅中的胶质，再次冲洗干净。

4．在煮锅中注入2升水，放入鱼翅、葱和姜（葱10g，姜10g）用小火焖煮5个小时。

5．取出鱼翅再次清洗，去掉除了翅针之外的所有杂物，这时的鱼翅已经形成丝状，沥干水分。

6．笼屉中垫屉布或荷叶，把鱼翅排放在屉布上。笼屉放入蒸锅中用中火蒸至翅针可以用指甲压断即可。

7.大火煮沸煮锅中的水，再调成小火煮1小时，最后熄火密闭锅盖放至自然凉透。

食用指南：发好的鱼翅在烹调前还要不停地用流动水冲洗，去掉石灰味道，同时它也会再次胀大（这个步骤叫做食水）。然后在煮锅中加入适量清水，放入葱、姜、少许白酒和鱼翅用大火煮开，然后取出鱼翅，把煮锅中的水换成淡盐水，放入鱼翅再次用大火煮开一次即可随意调味。（最后使用淡盐水煮开的过程中，鱼翅会有少许回缩。）

发海参（手法：煮+浸泡）

1．在干净无油的容器中注入清水，放入适量海参，水量没过海参7cm，浸泡12小时。夏季可以放在冰箱中防止变质，这时需要延长浸泡时间至24小时。

2．把稍微回软的海参取出，用小刀从腹部（有脐的一面）纵向割开，取出内脏、沙嘴，并刮去腹膜（内壁上的一层薄膜），把海参里外都清洗干净。

3．再次把海参放入干净无油的煮锅，加入足量的清水，水量没过海参7cm，置于大火上，烧开后改用小火焖煮30分钟左右，熄火后不要开盖，让海参自然凉透，如此反复4次。

4．取出海参，沥干水分，放入足量的冷水中浸泡。为保持海参在泡发过程中不变质，可以每隔几小时更换浸泡的清水，或者放入冰箱中保鲜。最后的浸泡时间可随意控制，由于浸泡时间长短与海参口感的软硬有直接关系，可以依据自己的喜好随时取出烹调。

食用指南：海参发好后在烹调前需要再次食水，否则会有石灰的味道。最后在锅中放入海参、葱和姜以及足量的水，烧开后就可以把海参取出随意烹调了。烹调时间要短，否则海参会回缩变得很小。

发燕窝（手法：浸泡）

1．把燕窝放在干净无油的容器中，注满温水加盖浸泡36小时。

2．取出燕窝沥干水分，这时的燕窝已经形成絮状。用一个白色碟子垫底，仔细清除燕窝中的羽毛泥沙等杂质。

食用指南：燕窝通常使用糖水来炖，把水和糖用8：1的比例混合好，加入燕窝，隔水蒸15分钟即可，时间不可过长，否则燕窝会被炖化。

小贴士

1．在泡发此类高档干货的时候所有容器均需保证干净无油，因为这类干货在泡发时遇到油腥马上就会萎缩化掉，前功尽弃。

2．在煮制过程中，需要一次加足水，中途再加水会导致干货泡发不完全，无法达到最佳效果。

3．对于鲍鱼和海参来说，每个人的口味不同，喜欢的质地也不同，因此可以在煮和浸泡的过程中适当地调整时间，来满足自己的需要。

来源：微信

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