拔丝地瓜：不爱甜,你也会对它say yes

　　菜菜自诩是个重口味晚期患者，崇尚无辣不欢，极鄙视甜食的腻腻歪歪。

　　但拔丝地瓜对我来说，却是个例外。只要菜单上有它，必点。

　　脆口的糖壳包裹着地瓜的香软粉糯，每咬一口，都有满足感。

　　菜菜觉得吃拔丝地瓜的感觉有点像初恋，甜蜜，丝丝缕缕扰人。

— 拔丝地瓜 —

　　

食材准备

　　

　　1.红薯：洗去泥沙后刮皮，然后切成滚刀块（边切边转动红薯就是滚刀块了，很简单）

　　

　　2.配料：芝麻、白糖、食用油、水。（今天菜菜介绍的拔丝采用的是水油法，特别适合菜鸟）

做法

　　

　　1.锅内倒入油，以油温五成热时下红薯块小火炸。红暑块炸到表面金黄，内里基本熟时捞出。

　　

　　2.倒出锅里多余的油，留一些底油，加入白糖，用锅铲不断搅动，使糖均匀受热，再将水倒入锅中。转小火，这个时候白糖基本都融化了，出现很多细细密密的小泡。（水油法的糖油水比例待会菜菜会讲到）

　　

　　

　　3.继续熬煮，水分越来越少，糖汁越来越浓。一直熬至糖汁颜色变为浅浅的褐色。用筷子或者锅铲挑起少许糖汁往下倒，能成一条线，说明糖炒好了

　　

　　4.迅速将之前炸好的红薯块和芝麻下锅，这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色。用锅铲快速翻动两下，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦！

　　

　　

— 关于“水油法 ” —

　　1.将白糖和水混合，白糖和水的比例一般为3：1（可以用吃饭的小勺子量一下，3勺白糖，1勺子水），锅内的油稍热后，小火慢慢熬制，产生丝的时间长，火候好掌握，适合厨房新手制作。

　　

　　2.菜菜怕掌握不好火候和时间，所以把水的比例稍微加大了一些，但水也不能太多，就是3勺白糖，1勺半水，用小火慢慢熬，同时用锅铲不停的搅拌。糖汁从性状上经历了从密集的小泡——大泡——小泡，由稀——稠——拉丝的变化，颜色上也经过了从透明——浅白——青白——浅黄——深黄的一系列变化。一般来说，糖色开始转成浅咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。

　　

小贴士

　　

　　1.白糖、凉开水、食用油（比例大约是白糖150克、水50克、油10克）

　　

　　2.油在这道菜里的作用有两个：一是可以使熬的糖受热均匀,二是可延长拉丝的时间。

　　

　　3.用锅铲舀起糖汁往下倒,要仔细观察糖浆是否像一条线一样，一般来说，糖色开始转成咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的材料了。

　　

　　4.用不粘锅熬糖，更容易操作一些。

　　

　　5.拔丝菜成菜后立即上桌,必须马上食用,方可拉出长长的糖丝，冷了就拔不出丝了。

　　

　　6.装入事先抹过油的盘子里（避免粘盘子，即使有时候无法完全避免，但是粘得不厉害），配一碗冷开水上桌蘸食。这样吃起来更香脆，还可以避免烫嘴哦。

菜菜有话说

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来源：微信

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