你所不知道的马卡龙做法奥妙，文末有彩蛋哦！

　　马卡龙是个什么？

　　马卡龙是一种使用了蛋白、杏仁粉（或者花生粉）、白砂糖和糖霜等材料所做出来的小圆饼。

　　这种小圆饼在出炉后，会以一个圆形的平底的饼干壳作为基础，涂抹上适量的调和蛋白，再扣上一个半球状的上壳，最终形成了一个小巧的圆形甜点。

　　食用马卡龙，通常还会在两块饼干之间涂抹上水果酱、奶油馅等馅料，口感更加丰富呢~

　　同时，由于在烘烤中小饼干会形成底边，且抹上奶油后很像蕾丝状的裙边，所以常被叫做少女的酥胸。哈，是不是很酥脆呢~

　　马卡龙的背景

　　一说到马卡龙，几乎所有人都认为它是法式甜点，这大多是因为“macaron”是个法文名字的缘故。但其实它确实是不折不扣的意大利甜品！这种靓丽的小点心最早在8世纪时就现身意大利贵族社交圈，只不过后来在法国被发扬光大，才变得人尽皆知。

　　传说16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨-琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世时，患了思乡病，于是糕点师傅做出她朝思暮想的马卡龙来博取她的欢心。

　　还有人称它是在十六七世纪时由玛丽王后特地从意大利引进法国的，并取名为“少女的酥胸”，很快成为法国多个地区的美食特产。

　　时至今日，由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，故马卡龙更加受欢迎了。

　　马卡龙为什么这么贵？

　　首先，制作马卡龙的原料是杏仁粉，虽然也能用花生粉来代替，但是口感并不好。纯正的杏仁粉用的是美国的大杏仁磨成的，而不是本国的山杏仁，所以在价格上已经贵了很多。

　　其次，马卡龙的制作工艺是比较复杂的，步骤复杂且容易失败，所以失败品是蛮多的哦，故标价里面都算上了那些失败品的费用吧！

　　制作经典马卡龙的关键

　　1、制作马卡龙必须要用进口的大杏仁粉，不要用国内的山杏仁粉，会有很重的苦涩味的，做出来的小圆饼就会呵呵了……

　　2、烘烤马卡龙前期必须用高温。

　　因为马卡龙的含糖量非常高，所以面糊的粘度很大。在通风凉透后，马卡龙表皮会形成一层硬壳，从而使得在初期的高温烘烤下逼迫面糊往下方挤压，也就形成了裙边。

　　3、使用马卡龙最好使用硅胶垫。

　　因为硅胶垫导热慢，可以防止底部加温过快而定型，这样就比较容易形成好看的裙边。

　　那么说烤盘就不能做马卡龙的吗？并不是哦，可以在下方再放一个烤盘来隔热。

　　4、马卡龙可以加入各种色素来做成五彩斑斓的马卡龙，当然，你也可以做成原味的，不加任何色素的本色马卡龙，这个随意啦~

　　5、馅料不能用太湿或者流动性太强的馅料。巧克力馅是个不错的选择。

　　好了，来个方子练练手吧！

　　意式柠香马卡龙

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　　【材料】

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　　【做法】

　　①  所有食材称量好备用；

　　②  TPT过筛，加33克蛋白拌匀，盖上保鲜膜备用；

　　③ 75克糖和23克水用小火烧至116度-120度；

　　④ 熬制糖水的间隙将另外33克蛋白加少许蛋白粉和砂糖一起打至干性发泡；

　　⑤  熬好的糖水沿着打蛋桶的侧壁慢慢倒入4中继续打到硬挺；

　　⑥  将色素加入5中拌匀；

　　⑦  取1/3的蛋白拌入2中，用压拌的手法拌匀；

　　⑧  接着加入1/3的蛋白拌入继7中继续用压拌的手法拌匀；

　　⑨  最后的1/3蛋白拌入8中，这次采用抄底的方法，画J字的方式一次拌匀面糊，拌好的面糊提起硅胶板，面糊呈飘带一样落下，面糊也很有光泽；

　　⑩  将面糊倒入放好裱花嘴（花嘴直径约1cm）的裱花带中；

　　⑪  将面糊挤在油布上，直径约3.5cm，全部挤完后将烤盘震几下，让面糊表皮平整，如有气泡用牙签戳破，然后凉皮约20分钟，摸表皮不黏手即可；

　　⑫  烤箱预热150°，中下层，上下火，入烤箱后温度调到140°，烘烤时间18分钟；

　　⑬  烘烤到12分钟时，打开烤箱门10秒钟后再关上接着烤6分钟。烤好的马卡龙饼身立即脱离烤盘，晾凉备用；

　　⑭  将鸡蛋打散与柠檬汁和白糖混合均匀小火烧至80°；

　　⑮  将14过筛；

　　⑯  将过筛后的混合液降温至40°后与软化的黄油一起打匀；

　　⑰ 做好的馅料如果量多可以蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；

⑱  将馅料夹入饼身中即可完成。

　　【小贴士】

　　①  如果用老化蛋白，蛋白粉可以不加；

　　② 糖水温度根据空气湿度来调节，潮湿的情况下用120度，用烤箱烘干的话，116度就可以；

　　③  判断马卡龙烤好的标志：推一下，不动则熟。

　　看完这个完美的食谱后，是不是觉得做马卡龙其实也不难呢？

　　那么就赶紧来实践一下吧！

来源：微信