小店高手——星級滷水師傅

小店高手——星級滷水師傅

滷水小吃是平民美食，要做得出色，卻是門深奧學問。阿鴻小吃憑?滷水美食打響名堂，連續五年獲得米芝蓮一星殊榮，背後全靠創辦人黎偉鴻對食物水準的堅持。單是滷水，便經過反覆鑽研，將味濃多油的潮州滷水，調校得清香不膩，吸引不少人慕名幫襯，連明星劉德華、梁詠琪及陳百祥都是座上客。

　　阿鴻小吃屹立北角十一年，去年結業後，轉戰觀塘開設新店。雖然位於工廠區，無減客人對黎偉鴻（鴻哥）的支持，每晚都幾乎滿座。昔日的北角店，無觀塘店的堂皇裝潢，也無米芝蓮一星的加冕，卻單憑鴻哥的廚藝吸引不少客人捧場。鴻哥表示：「北角舊店裝修簡陋，客人樂意在門外排隊兩小時，只為品嘗我們的美食。」鴻哥一直專注鑽研食物，將每道菜改良至完美，連續五年獲米芝蓮一星殊榮，就連開業三年的機場分店，亦獲《CNN》評為全球最佳機場餐廳之一，均是他努力的最佳回報。

　　鴻哥年輕時跟隨不同師傅學藝，學做燒臘、雲吞麵，最後卻專注製作滷水小吃。他表示，很多人以為做這類小吃很簡單，煮好一大鍋滷水汁便可以，原來當中大有學問。鴻哥最初跟隨潮州師傅學製傳統黑滷水，他發覺味道太鹹，油膩混濁，於是大膽改良，加入炸洋?、炸蒜頭，中和滷水藥材味，增添香氣。傳統滷水有不少雜質，是熬製時釋出的藥材微粒，鴻哥將微粒、肥油隔去，吃時不怕膩滯，色澤更漂亮。黑滷水味道濃郁，可用來滷鵝及掌翼，但並非每種食材都適合。於是鴻哥自行調配白滷水和紅滷水，前者為廣東式滷水，味道清香，用來浸鴨舌、雞腳筋；紅滷水帶麻辣味，配以鴨舌、鴨下巴，特別惹味。

　　廚藝了得的鴻哥，除擅長滷水小吃，其他食物亦做得出色。深受客人歡迎的南乳粗齋，南乳汁經過鴻哥改良，味道不過鹹，帶有微甜，配合紹菜、金針及雲耳等，便是一道惹味素食。看似簡單的阿鴻炒飯，加了鵝肉粒、櫻花蝦同炒，大大提升香氣，炒得十分香口。

　　鴻哥對餐廳食物質素非常有信心，門口陳列滷水美食，種類豐富，賣相一流。阿鴻小吃即將進軍內地市場，讓這種地道小吃，可以發揚光大。

　　別以為炮製滷水很簡單，滷水每天都要煲煮多次，味道會隨之改變，需要憑師傅經驗調校味道，確保水準不變。鴻哥坦言：「製作滷水的技巧不容易掌握得到，要靠經驗、手藝，我自信這裏滷水是最出色。」鴻哥不像其他老師傅，將手藝秘而不傳，他經常提攜後輩，帶廚師出國表演、考察，是一位好老闆及良師。