雙群記 吃麵講規矩
雙群記 吃麵講規矩
每個地區總有一間長期爆滿的街坊麵店。香港有兩間群記，一間在大埔賣牛腩，另一間在粉嶺賣豬手，風牛馬不相及，但除了名字相同，招呼欠奉、要吃趁早賣完就冇、失驚無神又休息，都是「雙群記」的風格。別人覺得她們招積、寸嘴，厚道一點可說是有性格。劉華說：「今時今日咁嘅服務態度係唔得。」或者顧客永遠是對的，但在這裏行不通。偏偏她們仍其門如市，有本事引得人食過翻尋味，有麝自然香！不過，能否一嚐其滋味，也要看閣下有沒有耐性或緣份，還要講規矩！
大埔群記 貨唔靚唔開舖 大埔群記好端端的賣牛腩，硬是規矩多多。規矩有十條：不設雙拼；不可加單；不會加湯；下午時1時才營業；星期日例休；一定要等位；不會派籌；兩點後爽腩只有淨賣，不能跟麵；收工時間寫明是晚上8時，但通常6時多便賣完收檔；隨時休息。
問老闆叫甚麼名字，他說：「叫我占士。」還冷冷拋下一句：「別人可能覺得我寸，但我覺得這是有原則，對食物有要求！」為人低調，家族賣牛雜，自小熟悉牛的各部位，十年前在大埔開店專賣清湯腩。再問他店的歷史和威水史，他不願多說，只說吃過便知；又問他與其他清湯腩比較，他則謙虛地說，我只做好份內事。
店子小，約50呎半開放式的麵檔，一人負責淥麵，占士則每日堅持親自切牛腩。客人一落柯打，若指明要肥腩、爽腩、坑腩……便用鉗子夾起，不用十秒便切好。「你見我切得快，睇就好容易，其實要有經驗先得，最怕給錯客人其他部位。份量也要準，要親力親為，所以做到好累。」約兩小時訪問中他從沒離開過麵檔，只見他忙個沒停手，整個訪問都在牛腩邊進行。
三十斤牛骨熬湯過夜 雖規矩多多，但由於食物出色，客人從無半句怨言。占士每日早上到附近相熟牛肉檔入貨，保證新鮮。若當天來貨品質不理想，寧願休息一天，待有靚貨再開店，故此不定期開店。只是現在好牛腩難求。「現在每天活牛入口少於100隻，供應短缺，我往往要跑好幾個街市才能買得足夠牛腩和牛骨。」
吃清湯腩重點還是湯底，每日收工後用至少30斤牛骨熬過夜，濃到有陣膠質浮面，清香而不油膩，沒多餘鹽份及肉臊味。「好多人以為湯要熬得好，放得越多骨或越多肉便最好，其實不然。清湯腩精髓是善用牛的每個部位，最好是牛腩和湯在差不多時間賣完，湯味道便剛剛好。」
店內牛腩部位選擇多，有爽腩、坑腩、蝴蝶腩、肉眼筋，連較罕有的面珠肉、牛鞭都有。熬約兩小時才夠腍，到中午便剛好準備開門做生意。牛爽腩及牛面珠最出名，爽腩放在牛湯底內炆，筋膜爽口而不黏；牛面珠色澤呈深啡色，較瘦但腍到入口即化。問他為何中午兩點後爽腩只能淨賣？「爽腩供應有限，每日賣不過十斤，我們不會專登留起給熟客，好多人山長水遠來到都是為了爽腩，不想他們失望，淨賣價錢會貴點，所以還是留給有心人吧！」當然，更不能提供外賣。那為何不可加單及雙拼？他指一指外面排隊人龍，甚麼都沒說，然後繼續埋首切牛腩。
粉嶺群記 九秒九食完走 粉嶺群記，是區內數十年的老字號，綠白色格仔地板、木桌木椅、天花板數把大吊扇更是其獨有記號，大熱天時攝氏三十幾度總會吃到汗流浹背。多年來只賣豬手、牛腩牛丸、炸卷等數款食物，卻一年四季常爆滿。
吃過群記豬手的人都知老闆有性格又講規矩。店員忙到一頭煙，個個無表情無招呼。除落單外不敢勞煩阿姐，麻煩自己搵位。店子長期滿座，要九秒九吃完即走。收舖時間會隨生意好壞而浮動，賣完就拉閘，隨時摸門釘。有些食物更限量發售。「水滾啊，借開！」甫進店已聽見店員阿姐大聲呼叫。周六1時多，店內人頭湧湧，先過第一關：等位。枱與枱之間的通道已站滿等位人客，要騰出半點空間也不容易。站在吃到一半的食客旁邊，尷尬地眼睜睜等待。過了五分鐘，好不容易才擠進一張長枱的位子，這時卻聽見在門口廚房的阿姐說：「豬手賣完！」望一望手錶，還未夠兩點。「下轉要3時半先有得食。」阿姐提醒。正在等位的食客，來的大多為了一碗白灼豬手，聽見後便無奈地離開，店內即時清靜起來。望着紅色的貼牆餐牌，打算先來一碟家鄉炸卷，阿姐不耐煩地說：「冇，一早賣光了！」好失望，惟有轉吃牛丸米。與一般牛丸不同，群記牛丸只有約手指頭般細，每天在店內即製即賣。牛筋去得乾淨，非常滑身，肉質爽而有彈性，但一心來吃豬手的我，卻帶着遺憾離開。
憑新鮮豬手寸得起 群記11時營業，兩日後我便提早至11時半到達，店內已坐滿九成。叫了一碗淨豬手及家鄉炸卷，阿姐說：「炸卷要等十分鐘！」我心想不打緊，遲總好過冇！先來的豬手即叫即斬，只用鹽水清湯簡單烚熟，非常簡單，卻有本事做到皮爽肉腍，勝在沒有油膩感，充滿膠質。吃時配上自製辣椒醬，醬不辣但蒜茸味重，非常匹配。不要輕看這煮法，最重要是取新鮮貨，因它本身沒甚麼調味，若是雪藏貨放到口中便一清二楚，騙不了人。炸卷新鮮炸好上桌。所謂炸卷，即是以腐皮捲着新鮮免治牛肉加少許冬菜炸成的小吃，是群記自創。蘸喼汁吃，外面香脆牛肉味濃，每日只有三、四十條供應。這天便在開門後一小時內賣清光，要吃趁早。吃到大半，身邊已站滿虎視眈眈的等位客，我亦不敢怠慢快埋單走人。食到趕頭趕命，但依然長期爆滿。店主抱一副「唔憂做」態度，一向謝絕傳媒採訪。皆因靠那堪稱全港最好吃的豬手，就寸得起！
patrick
容記容哥：我夠膽講，你食唔出係雪藏肉！
容記小菜王老闆易偉容接受訪問，劈頭第一句便說：「我做埋出年就唔撈啦，好鬼死辛苦，全港有咁多錢你賺唔晒，我怕自己冇命享，得閒放狗，同班老友吹水好過。」這天，他穿了一件白色短袖衫，一坐下來便展開手臂，向我展示自己的「戰績」，「做廚經常被滾油彈到、被刀切傷，身為師傅呢啲經歷少不免，整傷咗貼塊膠布又去開工，張張金牛都有血有淚。𠵱家年紀大，職業病周身骨痛，唔食藥頂唔住。」曾為米芝蓮美食推介的餐廳之一，兼在2003年及2006年獲亞洲《華爾街日報》選為亞洲最佳食肆之一的容記，現進入倒數階段，年半後將結業。
沙拉骨源自約克夫人
易偉容，人人稱他容哥，也愛稱呼他牙擦容，他人如其名，說話總是七情上面，「衰在我寸得起呀，全香港有邊個好似我咁，用焗爐做燒肉，做到層皮卜卜脆，容記燒肉有幾靚，係人都知啦。」之後又說：「沙拉骨都係我原創，𠵱家賣到通街都係，但好多人做到個醬䊹烚烚，味道酸到呢……你試過我做嘅沙拉骨，就知有幾把炮。」一碟菜式的味道，與廚師個性和閱歷有密不可分的關係，身為元朗圍村人的容哥原是點心師傅出身，1978年跟隨師傅去菲律賓當總統御廚，一做便近十年，容記招牌菜的燒肉、沙拉骨便是那時所創。「有日，英國約克公爵夫人莎拉到訪，馬可斯總統喺屋企請客，唔通煎條鹹魚畀佢食咩，咪試吓做啱西方人口味嘅菜式囉，試吓將沙律醬淋喺豬扒上面，效果唔錯噃，後來索性用埋沙拉夫人個名，改名叫做『沙拉骨』囉。」這菜最大賣點是醬汁，用非現成沙律醬，醬汁經容哥自家調製，沙律醬加入了煉奶、芒果汁，再放入攪拌機打勻，入口更滑。
容哥仍喜歡創作，經常鑽研新菜式，記得首次與容哥會面時，他已告訴我正研究蒜香骨的升級版。
「之前我舖頭賣緊嘅蒜香骨，我頂盡出咗七成功力，我要再研究，研究到肉同骨分離，一食落去肉會滑捋捋咁剝出嚟，嘩！如果成功研究到，又係全港首創，到時真係不得了！」個多月後的今天，再相約訪問，他興致勃勃告訴我，蒜香骨升級版已大功告成，名為菲式蒜香骨，他半賣關子說：「我用嘅係雪藏肉，經油炸後質感好容易變乾，冇晒肉汁，以前係『達成一塊』，乜口感都冇，好彩，𠵱家終於俾我發現到秘密武器。」
隨他往廚房走了一圈，見他先準備醃料，用天秤仔細量度各調味料份量，不是高手不用秤嗎？不禁疑惑。容哥說：「當然要用秤啦！如果唔用秤，每次煮出嚟嘅味道咪唔一樣？」放眼所見，200多斤排骨正放入大盆不斷啤水，血水盡出，至最關鍵時刻，他將排骨放入洗衣機，我沒眼花，洗衣機不洗衫，正在攪排骨！「呢個秘技都係睇在我就嚟退休先同你講，洗衣機馬力夠，攪完啲肉先有彈性，用鬆肉粉會搞到啲肉冇晒肉味，我夠膽講，煮好之後，你食唔出係雪藏肉。」排骨攪動十多分鐘後瀝乾，他拿出兩個大圓形鐵盆準備醃肉，大陣仗得很，他嘆口氣說：「每次醃排骨都要用大半日時間，你話自己唔落手落腳點得？」
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大煲皇大煲強：係我第一個將雞煲引入香港！
四大天王中，總認為最不合群的是大煲強，人人做小炒，他偏偏做雞煲、賣火鍋、開上海菜館。容哥曾直指：「大煲強以平價取勝，走嘅喺大眾化路線，你可以話佢做嘅嘢冇乜特色，但又真係俾佢殺出一條血路喎。」同意嗎？「香港人鍾意多花臣多選擇，長沙灣多數係老街坊，消費力唔高，我哋就做到多元化，大件夾抵食，除咗雞煲，火鍋湯底都有十幾款，仲有刺身、小食……」大煲強滔滔不絕。
雞煲原馳名於深圳向西村，近三四年才開始在港流行起來，原在長旺道的長盛，即大煲皇的前身，2002年已率先引入雞煲。「講起上嚟，我間火鍋店，係第一個將雞煲引入香港，以前來來（即來來重慶雞煲火鍋）都要專登向我哋取經，幾巴閉先得呀！」雞煲分乾和濕兩種，選用肥美走地雞，配大量辣椒乾、南乳及大葱等十多種汁料和配料炮製而成，你未試過？走寶了！
大煲皇煮廚
地址：長沙灣青山道155-181號天悅廣場地下CA6號舖 
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椒鹽九肚魚 $78■九肚魚刻意不開邊，大大條有口感，炸粉不厚，椒鹽炒得很惹味。
愛文生
地址：深水埗荔枝角道215號
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