麵包藏4大危機　高油高鹽鋁超量

越來越多人寧願自家製麵包，因可確保健康、無添加。教師謝燕娜每周末均自製麵包，連麵包必需的酵母也是天然培養。她說，做麵包其實用不着乳化劑、香料等人工添加劑，「見到標籤寫嘅材料，好多英文字母同數目字，完全唔知係乜嘢嚟」。 培養天然酵母約需八天 謝燕娜說，培養令麵包口感鬆軟的天然酵母，約需八天，首先將水果、糖和水放入密封罐，讓其在室溫下自然發酵，每天打開罐子放入新鮮空氣，約五天後隔去水果渣；隨後連續三天每天加入乳酪及少量麵粉。將已培養酵母的混合物放入雪櫃可保存一周。

做麵包時混合酵母、麵粉和水搓成麵糰，至少八至十小時後便可入爐，製成純天然麵包。每次餘下少許麵糰做「麵種」，下次做麵包時混入新鮮麵糰，也可加快發酵速度。她說，糖份越高的水果越適合做天然酵母，如蘋果和龍眼等。不過，自製麵包不一定等於健康，還須慎選材料，「如果落好多調味，一樣係唔好」。她自言最愛做法包，因只需麵粉和水，完全不用糖。

關於麵包的常見誤解

2014-1-6 16:29:37

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近日傳媒上越來越多關於麵包的報道，這是好事；但可能基於一般記者對麵包的認識不深，報道中頗多錯誤，這就需要及早澄清了。  最近，《蘋果日報》大篇幅報道，麵包超量含鋁、鈉，有損健康，用的例子是各色鬆餅，似乎將鬆餅與麵包混為一談，其實鬆餅類屬蛋糕多於麵包，一般用製蛋糕的膨脹劑是發粉，也正是鋁和鈉的來源，發粉通常根本不應在麵包中出現，令麵包發酵膨脹的是酵母。

以下，讓我逐點解釋一些流行的誤解，也可作為關於麵包的趣味小常識。

(一) “Let them eat cake”: 蛋糕與麵包

古代，麵包(bread)與蛋糕(cake)不是分得那麼清楚的，以粗糧麵粉與水混合成麵糰發酵焙烘而成的老百姓口糧謂之“bread”，細白麵粉加上牛油、鷄蛋、糖、果子等奢侈品發酵焙烘而成，貴族日常享用，而民間只能在節日得嚐的謂之“cake”。  法國王后瑪麗安黛妮名句: 「何不食蛋糕?」 原文是brioche，今天我們會稱之為麵包。  世界真的發達了。

現代，蛋糕和麵包分得清清楚楚，用製蛋糕的膨脹劑是發粉: bicarbonate of soda; 令麵包發酵脹起的是酵母。  主要例外是soda bread，顧名思義，用發粉作膨脹劑烤成的快速麵包。

(二) 發粉與酵母的分別

發粉(bicarbonate of soda、sodium bicarbonate，baking soda)是化學物，白色粉狀，它的作用是即時發生的。  鬆餅和蛋糕家常一般製法，是將牛油、糖、鮮蛋與混和了發粉的麵粉攪勻，焙烘而成，發粉遇液體在熱力之下產生氣泡，在蛋糕糊裡膨脹，令製成的蛋糕和鬆餅變得鬆軟。

酵母(yeast)是真菌，屬植物，按天然速度繁殖。  在超市通常買到的有黃褐色小粒狀的active dried yeast，及細沙狀的fast action yeast，前者須先在暖水中泡十來分鐘，使它恢復活躍狀態，然後才混入麵粉等其他材料，後者不須泡溶而且更加濃縮，可以直接與其他材料混合。

麵包的基本成份是麵粉、水和酵母; 當三者混合之後，活躍的酵母就會迅速繁殖，「吃」麵粉中的糖粉，吐出二氧化碳，同時麵粉中的筋(gluten)，遇水排成網絡，二氧化碳不能逸出，於是聚成逐漸脹大的氣泡，令焙烘成的麵包佈滿大小氣孔而變得鬆軟。  這個過程遠比發粉的膨脹作用緩慢，而且天然繁殖速度，只能有限度加快。

(三) 「天然酵母」、「野生酵母」與酸種

小於微塵的酵母，存在自然環境之中，於是產生各種方法「捕捉」空氣中或依附於穀、果表面的微量酵母，培植成含有大量酵母的「酸種」，其實無論用什麼原材料培植、培植出的酸種或流質或固體，發揮功用的都是酵母，培植過程都是發酵(fermentation)，所以都是味道帶酸。  但酵母真菌品種繁多，各個自然環境產生、滙集的酵母各有獨特風味，培植所用的「飼料」不同，用來烤製麵包之時份量輕重有別，製成的「酸種麵包」也是變化無窮。

其實酸種並不神秘，開始時可能會經歷多次培植失敗，但一旦成功，只須不時照料，就可以長期取之不竭。

例如我現時使用的酸種，是2011年培植成的，原材料是高筋麵粉、燕麥麵粉，蜜糖、及清水拌勻，發酵了6-7天而成。  此後一直添補取用至今。  我做的麵包，有純酸種發酵的，有酸種、dried yeast並用的，也有單用dried yeast的，味道和質感各有風格。

(四) 鹽

著名的法國長麵包(baguette)，法定成份是麵粉、水、酵母和鹽，不得有其他。  鹽，除了令麵包好味道之外，還有收歛酵母活動的作用，但鹽不是必要成份，托斯加納的傳統麵包就不含鹽。  鹽當然含鈉，但正常的麵包適當的份量是1,000克麵粉對15-20克鹽，不屬過量。  若要戒鹽，只須在麵包製方中略去鹽便可。

(五) 麵包的文與質

「文質彬彬而後君子」，「文」是花紋，是裝飾、是附加的東西，「質」是本質，是內容，是結構成分。  用於麵包，「文」是附加的乾果、果仁、香料、花式形狀綽頭，「質」是關乎基本材料及製作過程。  上面說過了，基本材料只是麵粉、水、酵母、鹽，而鹽並非必需品。  麵粉的種類繁多，最常見的是全麥麵粉和白麵粉及燕麥(rye)粉三種。  從「質」的角度看，好的麵包，就是可以嚐到麥子的香和味，麵包的軟靭粗細恰到好處，越咀嚼越香，同時能保持新鮮可食。  好的麵包合乎健康之道，營養高，易消化。

自製的麵包，到圓熟處文質彬彬; 街上買的製品，大多是外表討好，內容匱乏，最糟的是，為了以最低成本爭取最高利潤，外表討好成為第一考慮，就無可避免用上不顧品質的材料與手法。

(六) 添加劑的作用

好的麵包，最名貴的元素是看不見的 ─ 就是時間。  一切天然材料、天然過程都需要時間，樹上熟的果子、醇酒佳釀。  家常白麵包，整個過程要預留四小時，我目前最好的麵包要用十幾二十小時。  麵包商付不起這個時間成本，於是發明了即成麵包，這就涉及放棄酵母而改用化學添加劑，不發酵而發脹，從混合到焙烤焗，只需十幾分鐘，又香又軟的麵包就製成了，而且添加劑令產品長時間保持柔軟狀態，可以延長出售期。  這樣的麵包，味道只能來自大量的調味品: 鹽、糖、脂肪含量極高，而且焙烘過短，麵粉沒有時間熟透，不利消化吸收。  但我認為最大的損害，是大家吃慣了這樣的麵包，久而久之，失去了欣賞真正的好麵包的口味。

(七) 麵包是不是很難做?

手製麵包一點不難，但需要習慣。  如果家中有個正規焗爐，手製麵包會比用麵包機便捷和化算得多，而且更加自由自在，但如果不想手製，麵包機絕對值得推薦，最大好處是毋需任何技巧，只要依足指示，就可用低廉的價錢，享受到新鮮和健康的麵包。  大多數香港人喜歡柔軟和新鮮出爐，略帶甜味的麵包，這正是麵包機的標準產品。  但這只是指定的基本的白麵包，用料是高筋白麵粉、冷水、牛油、糖、即時酵母，如果加添別的材料，那就是另一回事了。

麵包機最大的壞處是限制太多: 一定要四小時; 「出爐」一定要馬上取出; 每次只能做一個約一磅方包大小的麵包。  如果手製，同樣四小時，能夠做起碼三倍份量，多出的可以冰存，要吃時才取出，預先解凍、即時翻烘皆可。

(八) 新鮮出爈

無論用麵包機或手製成的麵包，也切忌熱呼呼吃，因為此時製作過程仍未完成，麵包內部仍是濕而熱，所以不但質地未夠鬆軟，而且難消化。  起碼要攤至和暖程度才可大快朵頤。

(九) 了解麵包

要了解麵包(不只是學做)，最好的兩本書是Elizabeth David的English Bread and Yeast Cookery，及Andrew Whitley，Bread Matters。  David是先驅，因不滿第二次世界大戰之後，英國本土鄉村麵包式微，大麵包廠的切片白麵包充斥市場，損害孩子健康，於是寫了此書，詳述英國本土麵包歷史、生產的麵粉種類特性、麵包製作過程及種類等等，讀者對象是個下廚的知識分子。  我用過此書很多recipes，甚少失敗。  Whitley的那本出版於2006，動機相同，清楚解釋現時超市賣的麵包為何是「假貨」，不但教人自己做「真麵包」，還推動「真麵包運動」，鼓勵人開辦真麵包店賣自己做的麵包，改變國人風氣習慣。  他做得甚有成績，值得敬佩。

此外，圖文並茂教讀者手製麵包的好書還有很多，例如Richard Bertinet的《Dough》和《Crust》，還附有示範DVD。  《Dough》介紹常用的四大類麵包，《Crust》教做酸種麵包。  Jim Lahey《My Bread》發明了不用揉搓的鄉村麵包。他的方法現在大行其道。  多才多藝的Dan Lepard(《The Handmade Loaf》作者)也大為推薦，Ken Forkish《Flour, Water, Salt, Yeast》是改良版，用酸種，現在是我常製的麵包種類之一，但老實說，高溫操作，初學者要分外小心。