動手煲一煲靚湯水

如可以的話，最好是自家做的湯，煲好後分成多份，用保鮮袋盛好，放入冰格，保用期可長達半年，這裏先介紹兩款湯。

上湯

廣東人用上湯的機會最多，粵菜有上湯生麵、上湯芥膽或上湯浸雞，每間餐館也會用到它。其實做上湯很容易，只要有好材料，自家做肯定比很多餐館還要好味。我每煲一次，可以做上湯4公升及二度湯2.5 公升，足夠做很多次餸菜。材料有新鮮老雞一隻（需要預訂），重3 斤4 両至3 斤半加整隻雞的雞骨三個、無骨豬??2斤12 両、帶皮帶骨靚金華火腿或雲南火腿1斤，以及水共28公升。

1. 老雞斬八件，每個雞骨一開四。

2. 雞及豬肉出水5 分鐘，用水沖淨。用同一方法將火腿出水。

3. 豬肉及火腿切成小件。豬肉分開兩份，第一份1,000克，第二份550克。

4. 火腿分開兩份，第一份400克，第二份190克。

5. 雞骨分兩份，第一份兩隻雞之雞骨，第二份一隻雞之雞骨。

6. 用一大鍋燒滾14 公升水，放入雞、第一份豬肉、雞骨及火腿，猛火煲滾後立即轉為慢火（水只是微滾），煲湯9小時，全程不要蓋上。

7. 熄火，經密篩隔走湯渣，湯去油三次，每次約隔數分鐘待油浮上面便成清澈的頭度湯（又名上湯）。

8. 剩下來的湯渣，再用14公升滾水，加入第二份雞骨、豬肉及火腿，猛火煲至滾後轉中大火，蓋鍋，煲湯4小時。

9. 經密篩隔走湯渣，去油後成為奶白色的二度湯。

10. 上湯凍後分成小份，用小保鮮袋盛好，放入雪格待用。

有些矜貴菜式如戈渣是需要用上頂湯，將頭度湯加幾片金華火腿用微火再濃縮10分鐘至餘有八成便可。靚的金華火腿不應太鹹，要帶有肉香，而銅鑼灣白沙道的老三陽品質很可靠。

番茄豆腐大豆芽魚湯

另一個「番茄豆腐大豆芽魚湯」是大人和小孩都適宜飲用，一次過煲大份一點也可以如上湯一樣儲入雪格分幾次來飲用。

材料有牛鰍/大眼雞/或紅衫魚1,600克（2斤10 両）、番茄十二個、大隻紅蘿蔔兩個、老節瓜兩個、板豆腐四件、大豆芽1,000克（1斤10両）、薑共八厚片拍扁、胡椒粉少許、岩鹽1 1/2 茶匙、滾水10公升。

1. 番茄、紅蘿蔔、節瓜（刮皮後）切成大件。刮淨魚肚黑衣，去鱗，抹好待用。

2. 煲滾水7公升，放入所有煲湯材料（除了魚）及四片薑，大火煲至湯滾。

3. 同一時間，燒熱鑊，放入兩件薑片用力擦鑊的中間及四周。倒入四湯匙油，待油熱時用中大火，放入半份魚，煎香魚的兩面，煎每面時不要隨意翻動，否則魚皮會爛。重複一次煎另外半份魚。

4. 魚煎香時，將所有魚放回鑊，轉為最大火，倒入3公升滾水，大火滾15分鐘至湯轉為奶白色。

5. 此時將魚及魚湯加入湯裏，如需要的話，魚可放入魚袋。

6. 湯再滾後用中大火煲湯1小時。此時湯應該有4至5公升。

7. 轉為中火，繼續煲湯30分鐘至剩下2至2.5公升。

8. 隔走湯渣，放入胡椒粉及鹽一茶匙，試味，如不夠鹹才加入其餘的鹽。

這款魚湯營養豐富，非常有益，常飲也無妨。