細談天然味添劑

上星期五與七姊及她的好友們在我家吃飯，當晚其中一個菜式是鮑汁柚皮，是七姊的摯愛。平常多數用蝦子來做，但由於她怕腥而轉用鮑汁。市面上有很多牌子的鮑汁可供選擇，但如你以為它們真的是用鮑魚來熬製而成便大錯特錯了，絕大部分的牌子在材料一欄是沒有一滴鮑汁，與自家做的完全是兩回事。

兩星期前到七嫂家吃飯，我用自家做的上湯、雞腳、排骨及少許金華火腿燜了一鍋南非養殖小鮮鮑拿過去，實行一餸兩用。除了是當晚用刀叉來吃鮑魚，也留起一碗鮑汁給上星期燜柚皮。

常在本欄說盡可能不要用假味道，但現在的食材確比以前的差了很多，雞無雞味，魚無魚味，叫人怎樣才能煮得好味又健康？答案還是食材最重要，學會怎樣從中提取天然味添劑便可將一個餸菜變得出色。

靚鹽提味

其實味添劑並不難尋，就算是普通食材也可以增味。炒菜心或芥蘭又何須用雞粉、味精或雞湯？這個餸菜的天然味添劑是靚鹽及火力。只要用中大火燒熱鑊，鑊熱時放入適量油，炒靚海鹽或岩鹽至熱，加入一片老薑，待鹽已炒香及鑊已很熱時加入青菜，不停炒勻至每條菜也受熱了才好灒紹酒，落糖、薑汁及少許水，上蓋煮菜至剛熟便完成。這常是我最後一道菜，鮮有吃不完。這個餸菜的鹽要多少錢？五毛錢吧！想再上一層樓，可試用鵝油或鴨油呢！

海南雞飯好吃嗎？容易做否？有沒有餐廳的水準？答案是當然可以。這次的味添劑是雞油、香茅、草果、鹽及浸雞的雞湯，真的是ichiban。

我愛上了乾葱，喜歡它可以將整個餸菜的香味增加。如用乾葱來爆雞球，甚至蝦球便香得多了。用少許油爆香乾葱厚片至七成熟，加入薑片炒走了油分的雞球便可。

菌水增味

另外，用一些菇菌乾浸水又是個添味劑，用它們來煮豆腐、做素菜、煲有味飯，甚至是燜乳鴿或鴨，真的好味。我們需要的是靚乾菇或乾菌，但真可惜，現今的中國乾草菇只是大大片，味道淡薄，浸出來的菇水味道淡，不像以前的龍門草菇。這時可考慮用靚牛肝菌乾、黃菌乾或高貴的羊肚菌乾等。我和大師公有時會用15克法國牛肝菌乾，浸水半小時，連菌帶水放入飯煲，加幾滴油及鹽來煲飯，整個廚房會香味四射。

如在家做蝦球或蝦餅，不要浪費蝦頭及殼，用來炸蝦油，炒蝦時放入少許蝦油便會好好味了。平常煲雜菜湯時，留三幾杯來煲至成為濃味雜菜湯，將它分成數袋，放入冰箱，隨時可用來做咕嚕肉的酸甜汁或燜有骨肉眼。

最後當然是我的上湯，用雞、豬、金華火腿，用菊花眼的力度熬湯十小時，分成小包，又是放入冰箱，隨時可拿出來用，做矜貴菜少不了它。