雙群記　吃麵講規矩

patrick

嘩...冚家鏟!!

120元/碟..雙肶飯...咪又係冰鮮鷄鵝...菜都唔多一條..

真係好過搶!!

举报2014-03-27回复

容記小菜王老闆易偉容接受訪問，劈頭第一句便說：「我做埋出年就唔撈啦，好鬼死辛苦，全港有咁多錢你賺唔晒，我怕自己冇命享，得閒放狗，同班老友吹水好過。」這天，他穿了一件白色短袖衫，一坐下來便展開手臂，向我展示自己的「戰績」，「做廚經常被滾油彈到、被刀切傷，身為師傅呢啲經歷少不免，整傷咗貼塊膠布又去開工，張張金牛都有血有淚。𠵱家年紀大，職業病周身骨痛，唔食藥頂唔住。」曾為米芝蓮美食推介的餐廳之一，兼在2003年及2006年獲亞洲《華爾街日報》選為亞洲最佳食肆之一的容記，現進入倒數階段，年半後將結業。

沙拉骨源自約克夫人

易偉容，人人稱他容哥，也愛稱呼他牙擦容，他人如其名，說話總是七情上面，「衰在我寸得起呀，全香港有邊個好似我咁，用焗爐做燒肉，做到層皮卜卜脆，容記燒肉有幾靚，係人都知啦。」之後又說：「沙拉骨都係我原創，𠵱家賣到通街都係，但好多人做到個醬䊹烚烚，味道酸到呢……你試過我做嘅沙拉骨，就知有幾把炮。」一碟菜式的味道，與廚師個性和閱歷有密不可分的關係，身為元朗圍村人的容哥原是點心師傅出身，1978年跟隨師傅去菲律賓當總統御廚，一做便近十年，容記招牌菜的燒肉、沙拉骨便是那時所創。「有日，英國約克公爵夫人莎拉到訪，馬可斯總統喺屋企請客，唔通煎條鹹魚畀佢食咩，咪試吓做啱西方人口味嘅菜式囉，試吓將沙律醬淋喺豬扒上面，效果唔錯噃，後來索性用埋沙拉夫人個名，改名叫做『沙拉骨』囉。」這菜最大賣點是醬汁，用非現成沙律醬，醬汁經容哥自家調製，沙律醬加入了煉奶、芒果汁，再放入攪拌機打勻，入口更滑。

容哥仍喜歡創作，經常鑽研新菜式，記得首次與容哥會面時，他已告訴我正研究蒜香骨的升級版。

「之前我舖頭賣緊嘅蒜香骨，我頂盡出咗七成功力，我要再研究，研究到肉同骨分離，一食落去肉會滑捋捋咁剝出嚟，嘩！如果成功研究到，又係全港首創，到時真係不得了！」個多月後的今天，再相約訪問，他興致勃勃告訴我，蒜香骨升級版已大功告成，名為菲式蒜香骨，他半賣關子說：「我用嘅係雪藏肉，經油炸後質感好容易變乾，冇晒肉汁，以前係『達成一塊』，乜口感都冇，好彩，𠵱家終於俾我發現到秘密武器。」

隨他往廚房走了一圈，見他先準備醃料，用天秤仔細量度各調味料份量，不是高手不用秤嗎？不禁疑惑。容哥說：「當然要用秤啦！如果唔用秤，每次煮出嚟嘅味道咪唔一樣？」放眼所見，200多斤排骨正放入大盆不斷啤水，血水盡出，至最關鍵時刻，他將排骨放入洗衣機，我沒眼花，洗衣機不洗衫，正在攪排骨！「呢個秘技都係睇在我就嚟退休先同你講，洗衣機馬力夠，攪完啲肉先有彈性，用鬆肉粉會搞到啲肉冇晒肉味，我夠膽講，煮好之後，你食唔出係雪藏肉。」排骨攪動十多分鐘後瀝乾，他拿出兩個大圓形鐵盆準備醃肉，大陣仗得很，他嘆口氣說：「每次醃排骨都要用大半日時間，你話自己唔落手落腳點得？」

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大煲皇大煲強：係我第一個將雞煲引入香港！

四大天王中，總認為最不合群的是大煲強，人人做小炒，他偏偏做雞煲、賣火鍋、開上海菜館。容哥曾直指：「大煲強以平價取勝，走嘅喺大眾化路線，你可以話佢做嘅嘢冇乜特色，但又真係俾佢殺出一條血路喎。」同意嗎？「香港人鍾意多花臣多選擇，長沙灣多數係老街坊，消費力唔高，我哋就做到多元化，大件夾抵食，除咗雞煲，火鍋湯底都有十幾款，仲有刺身、小食……」大煲強滔滔不絕。

雞煲原馳名於深圳向西村，近三四年才開始在港流行起來，原在長旺道的長盛，即大煲皇的前身，2002年已率先引入雞煲。「講起上嚟，我間火鍋店，係第一個將雞煲引入香港，以前來來（即來來重慶雞煲火鍋）都要專登向我哋取經，幾巴閉先得呀！」雞煲分乾和濕兩種，選用肥美走地雞，配大量辣椒乾、南乳及大葱等十多種汁料和配料炮製而成，你未試過？走寶了！