惠阳年味：猴田邮票、艾粄、糍粑、黄金酥丸
(惠州电台记者林嘉玲)今年是农历丙申年，也就是十二生肖当中的猴年。在十二生肖中，申猴位列第九，有长久长寿之意。所以从古至今，这猴年总是格外受人喜欢。寻找记忆中的家乡年俗，我们来到惠阳区秋长街道的一个小村庄，这个村跟我们今年的生肖年份——猴，大有联系。 惠阳秋长北部有一个“猴田村” 走进秋长镇北部周田村底下的这片小村庄，只见层林氤氲，鸡犬之声相闻，鸡心石水库流淌下来的涔涔清流，涤荡着绒绒鸭羽，活脱脱一片世外桃源的景象。在村口，我们遇到了当地村小组组长，他告诉我们，过去这处地方，名叫猴田村。 周田村瑞新新村小组长叶志光：听老辈人说三百年前，一个姓猴的人到这里居住。就在这后面这个位置，在这里居住、开荒、种地，后面因为时间，现在不知道有没有在这里，可能搬走了，留下了一片荒地给我们。就是姓猴的人，最主要是姓猴的人。 有人说，猴家后人最后停留的时间至少要追溯到一百年前。三百多年间，村里人不知这位猴姓之人从哪来，他的后人又到了哪去。只留下几棵百年老树依然在成长，不知是否在等待哪一天猴家人的回归。有意思的是，这处名字里带猴的地方，在今年也入选了丙申年中国集邮生肖贺岁季“猴会有期”原地邮局名单。 这一套新发行的猴年生肖特种邮票，图案内容分别为灵猴献瑞、福寿双至。对于在惠阳的集邮爱好者来说，最让他们感到弥足珍贵的还有这上面盖有“广东惠州——猴田“字样的小小邮戳。可以这么说，多了这“猴田”俩字，这几只寄托了幸福含义、象征亲情的灵猴，也多了一分新春佳节的乡情表达。 惠阳小吃：糍粑、艾粄 在惠阳，过年总有那么几样好吃的小吃不能不提，比如糍粑、茶果和艾粄。据说在淡水老街里，有一家并不起眼的小店，老板李大姐每年过年光做糍粑和艾粄就要做上几千个。小吃店店主李伟红介绍，糍粑做法颇有讲究，纯糯米粉要保证充分蒸熟，而最后如何“成团”也是有“技巧”的。 李伟红：皮是糯米粉，纯糯米粉加水，蒸熟一定要蒸熟。这个一定要蒸好放冷，太热的话是做不了的。要像我这样，拇指这样一点一点来，一个圆形咯！馅儿是花生、芝麻、糖三样，花生是自己炒，油麻是自己炒。 而在惠阳人心中，过年种种小吃里头，还有一种在人们心中有着比糍粑更重到分量，这便是艾粄了。艾粄外面是淡淡的一点甜，里面裹着馅料却是咸的，里面的咸味跟外面的甜味呼应，而内馅吃起来脆脆、韧韧的萝卜干和外面的皮也形成了反差。在不少淡水居民的眼中，有“艾粄”才有“年”。 李伟红：过年的时候就是吃这个过年，过年就是吃得好、玩得好、穿得好，外边是甜，里面是咸，很好吃的。 官府名菜“黄金酥丸” 过年除了吃艾粄，还有一样餐桌上的美食不可或缺，这就是黄金酥丸。为了找寻最正宗的黄金酥丸，我们找到了制作黄金酥丸的传人李伟坚师傅。只见师傅选上好猪肉，在猪肉还非常新鲜的时候迅速切成条状，再配肉粒、盐、少量水，用一对铁棒，快速将猪肉锤打直至肉酱状态。 据黄金酥丸传承人李伟坚介绍，制作好肉酱，就要准备制作酥丸了。但在这之前有一个特别重要到环节就是让肉酱成型，成为丸子。 李伟坚：这个盆子里装的是花生油，纯正的花生油。起到的是定型的作用，不然全部黏在一起。放在冷水肯定不行，热水就可以，但不是酥丸，就成了肉丸，用油榨的是酥丸，用水泡的是肉丸。 提起惠州淡水黄金酥丸，当地流传着这样的俚语：吃一个黄金酥丸，让人富贵；吃一盘黄金酥丸，让人销魂。黄金酥丸流传于清朝乾隆年间，至今已有两百多年的历史，曾是官府名菜，而今已走进千家万户并名扬海内外。 李师傅娴熟的手法下，每个丸子大小都差不多。就在短短一分钟里，李师傅已经做出了上百个大小均匀的肉丸子，但要把丸子变成酥丸，还得再经过油榨的过程。李师傅说，肉丸放在热油盆里已经基本成型了后，则要准备榨肉丸，而油温是很讲究的。 李伟坚：油温一定要有120度左右，酥丸才能倒下去，120度左右吧！一个倒下去不会粘锅，第二个定型比较容易。 除此以外，榨的过程要不断翻搅，榨出来的时候颜色才会比较均匀。约莫过了十来分钟，酥丸就亟待出锅了。看着这一桌子用黄金酥丸做出的美味佳肴，记者早已迫不及待提起筷子。李师傅说，黄金酥丸的做法也是非常多的。 李伟坚：这个是带汤水的，就是黄金酥丸煮角瓜，汤水煮是比较清甜一点。还有这个是七彩炒、七彩炒黄金酥丸，这个是鲍汁扒黄金酥丸，还有这个黄金酥丸扒瓜脯、就是丝瓜。 现如今，随着时代的进步，黄金酥丸的做法也在继续改良、创新。李师傅介绍，仅一个简单的酥丸，就能做出十几二十种新做法，蒸煮炒炖焗，招招能出新花样，当然，酥丸的味道无论如何变，这过年团圆的年味不会变。
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