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在东莞排长龙的“食神“餐馆,惠州首店悄悄登录大园洲?【常平竹升面】

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匠人之称是厨师的最高荣誉
对于做传统竹昇面的匠人来说
日复一日的竹子打面
年复一年的手工做面
背后是凝聚近百年的技艺传承
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(竹昇面是民国时期开始在省港流行的传统美食,90年代机器做面普及后,成本更高、费时费力的手工竹昇面已很少见。)
在东莞常平旧巷“卧虎藏龙”地藏着
这几近销声匿迹的传统手工竹升面
爱吃面的食神蔡澜先生也曾光顾
亲笔题下“不做垃圾”“用心”“只为传承”牌匾
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当这家面店在半年前对外传授做面秘诀
凭借过硬的出品和亲民价格
一下子火遍东莞,短短6个月
在莞惠佛三城开出18家分店
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(图:上周四东莞石龙店开业盛况)
如今它的惠州首店
率先落户大园洲
1月6日开业折扣
↓↓↓
开 业 福 利

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(折扣仅限堂食尊享)
惠州首店
开业折扣特惠仅有3天
长按上方即可导航
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看似相貌平平的一碗云吞面
背后其实是“以细节为王所砌成的”


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汤头是面食无法忽视的一部分
这里的汤底每天要用到
大地鱼、虾子、虾壳、猪骨等
熬制三个半小时
没有加味精但鲜香的秘诀
在于大地鱼进行炙烤,散出食材本身的鲜
熬成汤底才能鲜味扑鼻,味浓绕齿留香



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在这里吃到捞面的油特别香顺
全因每天师傅在开市前
便切好猪肉炸上一锅猪油
炸猪油时,人不能离开锅
要均匀缓慢地翻动白花花的猪肉
这样的油才会清香而色泽润丽


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酱料
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捞面的虾子产自珠海斗门
行话中叫这种虾子为斗门“粗粒”
是市面上顶好的虾子之一


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蔡澜监制的马友咸鱼酱备受推崇
而且这里的秘制炸酱是不能错过的一味
炸酱由八种材料混合酿成,来者必点


还有最重要的主角——面
  选  材  
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制作面最关键的原料便是面粉
选用的面粉筋度高达七十多度
比市面上一般的面粉至少多了二十度
而且选用多种面粉进行混合
只为将高筋面粉的浓郁面味与爽滑爽口
最终通过面食,完美呈现在食客口中
  揉  面  
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揉面工作台上永远有一个温度湿度计
竹昇面十分讲求每天的鸭蛋、面粉比例,
面团揉合时不放一滴水,而加入鸭蛋
每天的温度和湿度,都决定放入比例


掌舵的标准自然就是张斌十年的做面经验
在揉面台上会贴着当天的配方的小纸条
“随便拍照,配方每天都应时而变的”
从不担心内部配方流出去
这就是手艺人对技艺的自信与底气
  压  面  
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既然叫作竹昇面,竹子肯定也至关重要
对比机器打面,竹子反复压面
能使面团内部形成更多“面筋”
挑用的竹子直径
12-14公分
纹理细密硬度高
20斤面粉制成的面团
要压30分钟左右
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当用手指轻压面团,面团轻柔地弹回原型
用刀切开,能在中间看到一层层紧密的面筋
这块面团才能做出爽韧弹牙的口感
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最后经过切面、梳面、摘面等流程
蛋黄色的全蛋竹升面才大功告成
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安利几款主打美食


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鲜虾云吞面
(原价:12元  折后价:6元
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云吞皮要薄又滑,馅中保证有一颗鲜虾仁
经烹调后仍能保留完整的“金鱼尾”方为上品
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爽脆面食加上虾仁的鲜味
口感百转千回,令人食指大动
牛筋腩面
(原价:18元  折后价:9元
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不同于市面上大多数牛腩面
这里用的是厚切的牛腩而非碎腩
焖得软烂而入味
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牛筋晶莹剔透,拿筷子夹起都微微颤动
咬下一块牛筋,再吸入一口面条
接下来就是在牙齿与口腔间越嚼越香


南乳猪手面
(原价:18元  折后价:9元


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而炖煮上好几个小时的南乳猪蹄
变得很软烂入味
咬下的瞬间舌尖还能感受到胶质的黏糯感
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顶级虾子捞面
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面刚端上桌,30秒内趁热搅拌均匀
将虾子与面条快速搅拌均匀
每一根面条都带上虾子厚重的鲜味
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蔡澜咸鱼酱捞面


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海味干货鲜香在浓厚马友咸鱼酱中
顺着爽滑的面条将味道带入整个口腔


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各路分店都是区域热门第一名


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从常平总店到各个地区的分店,
面店里一切都遵循着简单朴素的风格,
没有华丽的装修,出餐用着老款的鸡公碗碟
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就是这样专一做好一件事的面店,
却成了每个镇区的面馆热门NO.1。
真庆幸,世间还有这么一群人,
乐意为别人的口福去倾尽一生。
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(左一为《舌尖》总顾问蔡澜先生,右一为创始人张斌)
商家信息

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店名
常平竹升面(园洲店)


营业时间 7:30-2:00
门店电话 18813272028
门店地址 博罗县园洲镇富民路东富楼108号


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开业活动
1月6日开业活动
全场汤面连续3天567折(仅限堂食)
半价就可以吃到


其他分店地址

【常平总店】东莞市常平镇朝阳一街8号

掌门人斌哥电话:13602895961(微信同号)

【南城分店】东莞市南城区朝阳5号豪然居商住楼126号

【虎门分店】东莞市虎门镇太沙路金州段233号

【大朗分店】东莞市大朗镇怡朗路389号

【横沥分店】东莞市横沥镇东成花园C栋9号

【厚街分店】东莞市厚街镇珊瑚路137号

【长安分店】东莞市长安镇长盛东路47号

【黄江分店】东莞市黄江镇黄江大道335号

【花园新村分店】东莞市东城区堑头花园新村花园路217号

【沙田分店】东莞市沙田镇港口大道27号

【凤岗分店】东莞市凤岗镇永盛北路三正卧龙山一号2栋107铺

【塘厦分店】东莞市塘厦镇四村龙环路33号8栋117号铺

【石龙分店】东莞市石龙镇黄洲新城区信诺新村1楼107号铺

【西平分店】东莞市南城区新中路1号金色华庭2号楼151号  

【佛山顺德大良分店】佛山市顺德区新桂中路大良美林美居20号铺

(东莞寮步、桥头、惠州市惠城店建店中)

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